La truffe blanche d’Alba ou tout simplement « truffe blanche », est généralement récoltée dans le Nord de l’Italie. Toutefois, cette dernière se répand de plus en plus au fil des années et elle est aujourd’hui disponible dans de nombreux autres pays tels que la France.

Généralités sur la truffe

Définition

La truffe est une sorte de champignon qui existe sous de nombreuses espèces différentes. La plus répandue en France est la truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) qui est cultivée dans le sud du pays. On retrouve également la brumale, qui est une autre espèce de truffe récoltée en même temps que la « mélano » avec laquelle on la confond très souvent. En été, on peut récolter la truffe blanche (Tuber Aestivum), tandis qu’en automne, c’est la saison de la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum). Ce champignon pousse d’une manière assez unique. L’arbre truffier est en effet composé de racines sur lesquelles des organes microscopiques appelés « les mychorizes » vont se poser. Cela va alors permettre de créer une symbiose de l’arbre et de la truffe, créant ainsi ces champignons au goût raffiné. On dit alors que l’arbre truffier a été mychorizé ou infecté par la truffe.

La truffe blanche d’Alba

La truffe blanche d’Alba est la variété de truffe la plus rare et la plus précieuse. Egalement connue sous le nom scientifique de « Tuber Magnatum Pico », la truffe blanche d’Alba est une truffe sauvage qui pousse au gré de la nature, dans les sols humides et aux pieds de certains arbres comme les saules, les tilleuls, les peupliers ou encore les chênes. Cette variété de truffe est originaire du nord de l’Italie, dans les alentours de la ville d’Alba et dans le Piémont. Elle existe également en France grâce à quelques trufficulteurs dans les régions du Vaucluse et de la Drôme, qui sont des fournisseurs réguliers. Ces dernières possèdent notamment des domaines de culture de la truffe blanche d’Alba et les redistribuent dans toute la France comme la truffe blanche de Plantin par exemple. La truffe blanche d’Alba doit son nom scientifique à un médecin de la ville de Turin, Vittorio Pico. Ce dernier a donné son appellation à la truffe : « Tuber Magnatum Pico», en 1788, à partir du latin « Magnatus » qui fait référence aux personnages, aux seigneurs et à la Haute Société. Quant au compositeur italien Gioachino Rossini, il a décidé de surnommer la truffe blanche : « le Mozart des champignons ».

La récolte de la truffe blanche d’Alba

La truffe blanche d’Alba se récolte durant une période qui s’étend d’octobre à décembre en Italie. Toutefois, cette période peut varier selon le climat. La « Tuber Magnatum Pico », à l’image des autres variétés de truffes fraîches, se récolte lors du cavage. Cette tâche incombée aux « Trifolao », les personnes chargées de récolter les truffes. Généralement, la récolte se fait en compagnie de chiens, spécialement dressés pour réaliser cette tâche. Ces animaux ont alors pour mission de sonder les sols où sont cultivées les truffes blanches d’Alba. Une école de dressage de chien truffier existe même depuis 1880 en Italie, à Roddi, pour entraîner les chiens à dénicher les truffes cachées dans le sol. Cette école de dressage se nomme : Università dei Cani da Tartufo.

L’authenticité de la truffe blanche d’Alba

La truffe blanche d’Alba est un produit exceptionnel, et ce, tant par sa rareté et sa convoitise que par son apparence et ses qualités gustatives et olfactives. La « Tuber Magnatum Pico » se démarque également des autres variétés de truffes grâce à sa peau jaune pâle, voire ocre et ses veinures de couleurs blanches. La truffe blanche d’Alba peut être différente, selon sa maturité ou bien selon l’arbre sous lequel elle s’est formée. Elle peut ainsi varier du blanc crème au blanc rosé. Côté dégustation, la truffe blanche d’Alba est forte en goût et en odeur. Elle dégage différentes saveurs alliant le goût :

• de l’ail ;
• du fromage ;
• de l’échalote

Par ailleurs, il est important de savoir que la truffe est un produit extrêmement fragile qui ne supporte aucune cuisson. Pour profiter alors pleinement de ses saveurs, il est conseillé de râper entre 5 à 10 g par personne, au tout dernier moment avant de déguster un plat.