Les couteaux artisanaux japonais sont renommés pour leur design détaillé et hors du commun, leur histoire ainsi que leur qualité de coupe. Leur fabrication artisanale est considérée comme un véritable art à part entière. Découvrez dans cet article toutes les informations que vous souhaitez connaître sur ces ustensiles d’exception.
Qu’est-ce qui caractérise le couteau artisanal japonais ?
Le couteau artisanal japonais facilite la découpe des aliments
Le couteau artisanal du japon fait partie des modèles de couteaux les plus plébiscités par les chefs du monde entier. En plus d’être un objet très esthétique, il diffère par son tranchant biseauté. En effet, les lames japonaises sont affûtées à un angle d’environ 15 degrés (les couteaux occidentaux sont affutés à 20 degrés environ). Une lame plus fine facilite notablement la coupe des aliments et cette dernière est remarquablement nette. C’est pourquoi le couteau nippon est aussi efficace lorsqu’il s’agit de préparer des sushis et des sashimis. La chair du poisson n’est ainsi pas endommagée lors de sa coupe.
Un outil qui garantit une plus grande sécurité
Le couteau artisanal japonais est très léger. Forgée à la main, sa lame est martelée jusqu’à atteindre une finesse inégalée. Quant à sa forme, elle est rétrécie vers l’intérieur du manche. Sa légèreté améliore sa maniabilité par rapport aux couteaux occidentaux, ce qui permet une coupe plus rapide. La technique de coupe est, elle aussi, différente : il faut couper par tirage, en tranchant l’aliment vers soi.
Les principaux types de couteaux artisanaux japonais
Le couteau Usuba
Sa lame est mince et rectangulaire, le couteau est ciselé et possède un manche japonais classique. Le couteau Usuba, originaire du Kansai, sert principalement à trancher les légumes. On le connaît également sous les dénominations de Azumagata usuba ou Kakugata usuba. L’extrémité du couteau usuba peut être rectangulaire ou semi-circulaire, tout dépend de la sorte de légumes pour laquelle il est utilisé.
Le couteau Yanagiba
La lame du couteau Yanagiba, « saule » en japonais, est plus longue et plus fine (entre 24 et 36 cm de long). Il sert ainsi à trancher le poisson cru en fines portions. Il est utilisé pour préparer les sushis, mais aussi pour trancher de gros morceaux de viande. Les chefs recommandent son utilisation pour les tâches qui nécessitent de la précision. Il possède :
- un manche japonais ;
- une lame affutée au ciseau ;
- un angle très réduit.
Le couteau deba
Le couteau deba est lourd et ressemble plus aux couteaux occidentaux. Il est utilisé pour les coupes difficiles, servant à l’origine pour fileter et couper le poisson et le poulet. Il mesure entre 16.5 et 21 cm. L’épaisseur de sa lame peut aller jusqu’à 9 mm. En dépit de sa forme, il est déconseillé de l’utiliser pour couper les os, car il s’écaille facilement.
