Depuis toujours, le chocolat est le péché mignon de beaucoup. Il nous régale, en noir, blanc ou au lait. Néanmoins, savez-vous que vous pouvez aussi en faire un ingrédient phare de la cuisine salée ?

Histoire et caractéristiques du chocolat

Le chocolat est un aliment qui est produit à base de la fève de cacao poussant sur le cacaoyer. A la base, le cacao était consommé au Mexique et en Amérique centrale sous la forme d’une boisson. Vers 1 500, c’est l’explorateur espagnol Hernan Cortes qui a découvert la fève de cacao et qui l’a importé en Europe. En France, ce produit était surtout destiné à la Cour et à l’aristocratie. Depuis, il maintient son statut de produit noble ! L’industrie n’a alors cessé de se développer afin de produire la 1ère tablette en 1847. Afin d’avoir du bon chocolatier suisse, la fève de cacao sera fermentée, torréfiée puis broyée dans le but d’avoir une pâte liquide. Que ce soit en tablette, en pâte à tartiner ou en poudre, le chocolat est présenté sous 3 formes : 

• le chocolat noir foncé ;
• le chocolat au lait plus doux ;
• le chocolat blanc très suave et agréable en bouche !

Comment choisir du bon chocolat ?

Vous retrouverez dans le commerce un vaste choix de chocolat. Toutefois, afin d’acheter la bonne tablette vous devez vérifier l’étiquette et éviter :

• les additifs comme la lécithine de soja ;
• l’huile de palme (en privilégiant le pur beurre de cacao) ;
• les chocolats industriels.

Dans la cuisine salée, c’est le chocolat noir 70 % qui est le plus prisé. Il contient moins de sucre et est adapté pour une session de dégustation. Pour la pâtisserie par contre, les chocolats avec 65 % de cacao sont à privilégier. 

Le chocolat en cuisine : sous quelle forme ? 

Le premier critère de choix du chocolat dans la cuisine, c’est sa forme. Dépendamment de la texture à ajouter à la recette ou à la puissance des arômes, les types de chocolat diffèrent. On choisira les copeaux pour leur côté croquant, les carrés pour une sauce onctueuse et le cacao en poudre pour une note torréfiée. Vous pouvez varier les textures pour une dégustation optimale ! Dans une salade, choisissez les copeaux et pour un plat de gibier, favorisez les carrés.

La saveur chocolatée parfaite pour votre cuisine

Une fois que vous avez choisi la forme vous devez penser à la saveur. Chocolat noir, au lait ou blanc ? Toutefois, nous recommandons le chocolat noir avec une faible teneur en sucre et surtout une plus grande sensation en bouche. Ses arômes équilibrés vont s’associer à d’autres ingrédients. Le chocolat au lait est à utiliser par petite touche afin de relever la saveur du plat comme c’est le cas du piment ou du sel par exemple. Enfin, le chocolat blanc peut s’associer pour créer des saveurs plus exotiques avec :

• l’ananas ; 
• la noix de coco ; 
• ou le fruit de la passion. 

Dans tous les cas, vous pouvez associer le chocolat avec du gibier, de la volaille, du bœuf, du foie gras, du poisson et des fruits de mer, du fromage pour une note d’authenticité, des salades et des graines ou encore des épices.

Incorporer le chocolat à vos recettes : comment faire ?

Comme la saveur du chocolat reste assez puissant, il est nécessaire de savoir doser et de préparer le tout. Le dosage est subjectif il est tout de même conseillé d’y aller avec tact afin de faire ressortir la saveur de vos plats. En ce qui concerne la préparation en elle-même, si vous avez choisi la sauce au chocolat, vous devez bien surveiller sa température. En effet, en chauffant trop, il perdra sa saveur et sa consistance ne sera plus parfaite. Pour bien contrôler le tempérage il faut vous doter d’un thermomètre de cuisine.

Comment bien préserver son chocolat ?

La température de l’air ne doit pas dépasser les 25 °C. Il faut de plus garder l’emballage de la tablette afin de protéger le chocolat des odeurs environnantes et de la luminosité. L’idéal, c’est de garder le tout dans un placard bien au sec. S’il fait trop chaud, le réfrigérateur reste la meilleure option pour assurer sa conservation.