Nous avons tous entendu parler des piments forts et leur effet sur les papilles gustatives. Mais savez-vous comment mesurer cette force ? C’est en 1912 que le pharmacologue américain Wilbur Scoville a inventé une méthode permettant d’estimer la puissance des piments. L’outil créé par Scoville est aujourd’hui connu sous le nom d’échelle de Scoville. Plongeons donc ensemble au cœur de son histoire, aussi intrigante qu’explosive.

Le principe de base : la dilution

Wilbur Scoville souhaitait développer une méthode pour mesurer la force des piments à partir de leur composition chimique particulière. Plus précisément, il s’agissait d’étudier la présence et la concentration d’une molécule appelée capsaïcine, responsable du caractère épicé.

Pour ce faire, Scoville a conçu un protocole basé sur la dilution. Il faut savoir que la capsaïcine se dissout dans l’alcool et les graisses, mais pas dans l’eau. En diluant progressivement un extrait de piment dans une solution à base d’alcool jusqu’à ce que l’échantillon ne soit plus perçu comme piquant, on peut ainsi déterminer sa concentration en capsaïcine. Plus la dilution sera importante avant que le goût épicé disparaisse, plus le piment sera considéré comme fort.

L’échelle de Scoville : un système de points

Le résultat des tests effectués par Wilbur Scoville est exprimé en unités de Scoville, une mesure correspondant au degré de dilution nécessaire pour que la sensation de piquant disparaisse.

Pour donner quelques exemples :

• Un poivron doux ne contient pas ou très peu de capsaïcine et se trouve donc tout en bas de l’échelle des piments, avec un score de 0 à 10 unités.
• Les piments jalapeno ont un score variant entre 2 500 et 8 000 unités de Scoville, ce qui les classe dans la catégorie « moyennement forts ».
• Le piment habanero, originaire du Mexique, est beaucoup plus puissant, avec des scores situés entre 100 000 et 350 000 unités.
• Enfin, le piment Carolina Reaper détient actuellement le record du monde du piment le plus fort according to Guinness Book, avec un épatant 1 641 183 unités de Scoville.

Des limites à l’évaluation subjective

Les facteurs influençant notre perception du piquant

La méthode originale décrite par Scoville présente certaines limites, notamment liées à la subjectivité du processus. En effet, il s’agit d’une évaluation gustative réalisée par des dégustateurs, dont la sensibilité au piquant varie en fonction de facteurs individuels et environnementaux.

Il est par exemple reconnu que notre tolérance au piquant augmente avec l’habitude et la consommation régulière de piments. Par ailleurs, il existe des différences génétiques qui rendent certaines personnes plus sensibles aux effets de la capsaïcine.

L’évolution des méthodes de mesure

En raison de ces limites inhérentes à l’évaluation subjective, des méthodes alternatives ont été développées pour mesurer la teneur en capsaïcine des piments. On peut citer notamment la chromatographie en phase liquide haute performance (HPLC), une technique analytique basée sur la séparation des composants d’un échantillon et leur quantification précise.

Toutefois, malgré ces avancées technologiques, l’échelle de Scoville reste largement utilisée dans le monde culinaire et scientifique pour classifier les piments selon leur force. En effet, bien qu’imparfait, cet indice reste un bon indicateur pour le grand public.

Le rôle de la force des piments dans la cuisine

Les piments sont utilisés depuis des millénaires dans de nombreuses cultures pour relever les plats et apporter du caractère aux préparations culinaires. Leur popularité ne se dément pas de nos jours, avec une offre toujours plus variée de sauces, condiments et autres produits à base de piments forts.

Cependant, au-delà de leur caractère épicé, les piments présentent également des propriétés intéressantes sur le plan nutritionnel et médicinal. La capsaïcine, dont la concentration est évaluée grâce à l’échelle de Scoville, possède en effet des effets anti-inflammatoires, analgésiques et stimulants du métabolisme. Elle est notamment utilisée dans certains traitements contre les douleurs neuropathiques et articulaires.