Se lancer dans l’aventure de la restauration ne se fait pas à la légère. Que vous souhaitiez ouvrir un restaurant, un bar ou une brasserie, certaines formations, comme la formation au permis d’exploitation, sont obligatoires pour assurer la conformité de votre établissement avec la réglementation. Elles permettent d’éviter des erreurs coûteuses et garantissent la sécurité alimentaire et juridique de votre activité.

Comprendre les obligations légales

Le secteur de la restauration est soumis à des normes strictes en matière d’hygiène, de sécurité et de consommation d’alcool. Connaître les formalités pour ouvrir un restaurant est alors indispensable. Les formations obligatoires sont là pour sensibiliser les exploitants aux responsabilités qui leur incombent : 

• éviter les risques sanitaires ;
• assurer la protection des clients ;
• et respecter les lois sur la vente d’alcool.

Certaines erreurs peuvent avoir des conséquences graves. Une intoxication alimentaire ou un non-respect des règles sur l’alcool peut entraîner des sanctions lourdes, voire la fermeture de l’établissement. Tous ceux qui souhaitent ouvrir un restaurant ou un bar sont concernés. Que vous soyez gérant, exploitant ou employé manipulant des denrées alimentaires, la loi impose certaines formations pour assurer une bonne gestion et limiter les risques.

Les formations obligatoires pour les restaurateurs

Si vous comptez vendre de l’alcool, vous devez obtenir un permis d’exploitation, délivré après une formation obligatoire. Le permis d’exploitation permet d’exploiter une licence de débit de boissons (licence 3 ou 4) ou une licence restaurant (petite ou grande) spécifique à ce type d’établissement. D’une durée de 20 heures, cette formation couvre des sujets comme la législation sur l’alcool, la prévention des troubles liés à la consommation et les obligations du gérant. Tout exploitant de débit de boissons doit suivre une formation obligatoire pour sensibiliser aux enjeux de santé publique et aux responsabilités légales. Ce permis est valable 10 ans et doit être renouvelé par une session de mise à jour des connaissances.

Depuis 2012, au moins une personne dans l’établissement doit être formée aux principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation de 14 heures permet de comprendre les bonnes pratiques d’hygiène et la gestion des risques alimentaires. Elle aborde également la chaîne du froid et du chaud, les températures de cuisson et de stockage, ainsi que la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. L’objectif est d’assurer une sécurité alimentaire optimale et d’éviter les risques d’intoxication ou de contamination des aliments.

Formations spécifiques selon l’activité

Si vous prévoyez de vendre des boissons alcoolisées à emporter entre 22 h et 8 h, vous devrez suivre une formation spécifique : le permis de vente de boissons alcoolisées la nuit (PVBAN). Cette formation de 8 heures aborde des thèmes comme la prévention de l’alcoolisme et la protection des mineurs, les risques liés à l’ivresse publique et aux nuisances sonores, ainsi que les obligations légales spécifiques aux établissements ouverts la nuit. Les fast-foods et sandwicheries sont soumis à des règles sanitaires particulières. Des formations complémentaires sur la manipulation des aliments et la gestion des risques spécifiques aux repas préparés à la chaîne peuvent être nécessaires pour garantir la conformité des pratiques.

Formations recommandées pour optimiser la gestion

Savoir gérer un restaurant, ce n’est pas seulement bien cuisiner. Une formation en gestion permet de maîtriser les aspects financiers, administratifs et managériaux. Apprendre à gérer un budget, optimiser les coûts et manager une équipe peut faire la différence entre le succès et l’échec. Bien que non-obligatoires, les formations culinaires permettent d’améliorer la qualité des plats et l’expérience client. Un bon cuisinier ne cesse jamais d’apprendre ; maîtriser de nouvelles techniques, perfectionner le dressage et comprendre les tendances culinaires peut fidéliser la clientèle.

Les démarches administratives complémentaires

Selon votre type d’établissement et les boissons que vous souhaitez proposer, vous devez obtenir une licence adaptée. La licence III autorise la vente de vins, bières et cidres, tandis que la licence IV permet la vente de tout type d’alcools, y compris les spiritueux. Comme nous l’avons mentionné plus haut, les licences adaptées aux restaurants sont la « petite licence restaurant » ou la « grande licence restaurant », licences qui permettent de proposer de l’alcool lors des repas de vos clients. Ces licences sont délivrées après obtention du permis d’exploitation et doivent être déclarées en mairie. Outre l’obtention d’une licence de débit de boissons et du respect des règles d’hygiène alimentaire, vous devez respecter des normes strictes en matière de sécurité alimentaire et d’aménagement des locaux. Cela inclut un protocole de nettoyage rigoureux, un entretien des équipements conforme aux réglementations et des sorties de secours accessibles avec des extincteurs conformes aux normes de sécurité incendie.

Se former avant d’ouvrir un restaurant est indispensable. Non seulement, ces formations permettent de se conformer à la loi, mais elles garantissent aussi une gestion plus efficace et une meilleure expérience client. Entre hygiène, sécurité et gestion, chaque formation joue un rôle clé dans la réussite de votre établissement.