Étapes de préparation

 1 La veille, éliminer tous les filaments du foie bien froid (enlever la grosse veine centrale de chaque lobe et les nerfs et veines qui partent de la partie haute vers le bas, comme les nervures d’une feuille), et séparer les lobes. Séparez les deux lobes du foie et placez-les dans un bain d’eau glacée. Réservez 5 à 6 h au frais. 2 Égouttez et essuyez le foie. 3 Reconstituez le foie, frotter le foie avec le sel et le poivre, le mettre dans une terrine, verser le vin, couvrir et réserver 12 h au réfrigérateur. 4 Rincez un torchon propre et fin (ou une étamine) à l’eau froide et roulez le foie à l’intérieur. Plongez le foie et laissez-le pocher 25 à 30 min, en surveillant la température qui ne doit pas dépasser 70 °C avec un thermomètre de cuisson. 5 Retirez le foie gras cuit du bouillon, égouttez le et laissez-le refroidir à température ambiante sans le déballer. Resserrez le linge et réservez le foie 48 h au frais. Repos jusqu’au service. 

6 Retirez le foie du torchon, coupez de belles tranches à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude et servez-le accompagné de tranches de bon pain brioché grillées et d’un vin blanc moelleux (Sauternes ou Montbazillac)

Ingrédients

 • 1 foie gras cru de canard (1 kg)• 4 l de bouillon de volaille • 1 pointe de noix de muscade• 1 pointe de quatre-épices• 4 g de poivre blanc fraîchement moulu• 12 g de sel

Calories = Elevé

Se régaler d’un ballotin de foie gras lorsque l’on vit aux États-Unis relève du luxe. Soigneusement préparé et cuit avant mon départ, mon foie gras, prêt et impatient de se faire déguster ce soir, n’attendait plus que mes coups de projecteur sur sa jolie couleur. Le foie gras sera sur de nombreuses tables. 

J’avais pour habitude de faire ce foie gras dans mon four vapeur, je l’ai testé sous plusieurs modes de cuisson et il avait le même aspect, aussi bien cuit dans un cuit vapeur électrique, que dans le varoma d’un thermomix ou dans un panier en bambou posé au-dessus d’une casserole.