Les ormeaux sont des mollusques marins, dotés de pieds très puissants afin de s’accrocher sur divers supports comme les roches, d’ailleurs sur lesquels ils vont se dissimuler dans les eaux peu profondes. En France, on retrouve ces coquillages le long des côtes bretonnes où il mesure 11 cm de long en moyenne !

Qu’est-ce que les ormeaux ?

Dans le monde il existe à peu près 66 espèces d’ormeaux que les pêcheurs peuvent retrouver dans les eaux peu profondes. Généralement, ce coquillage a la forme d’une oreille allongée et ovale. Il peut être brun ou assez rougeâtre avec des stries et orné de trous. Dans la nature, il est recouvert d’algues et d’organismes marin comme les huîtres ou la coquille Saint-Jacques !

La face intérieure de la coquille de l’ormeau est irisée et nacrée avec un manteau recouvert de tentacules sensorielles et deux yeux bleus bien visibles. Ce sont des gastéropodes aimant la fraîcheur de l’eau de mer. Par contre, comme c’est un animal fragile, il faut faire attention lorsqu’on le décolle.

En Bretagne, on retrouve deux élevages d’ormeau : Le plus ancien et le plus grand se trouve dans la magnifique région de l’Aber-Wrac’h dans le Finistère nord-ouest et le second, sur l’île de Groix en face de Lorient.

Quel est le goût des ormeaux ?

Ce mollusque marin est la nouvelle star des plateaux de fruits de mer. Avec le poulpe, la langouste, le bigorneau, le crabe, la palourde, les moules, le homard, ou les crevettes, il faut dire qu’il s’associe bien avec ces coquillages et crustacés grâce à la finesse de sa chair !

Ces mollusques ont un goût finement iodé, avec un brin de noisettes et des saveurs s’apparentant à celles du veau.

En plus, l’élevage de ces fruits de mer permet une dégustation tout au long de l’année, car sans répercussions sur les stocks naturels.

Les ormeaux sont-ils bons pour la santé ?

Pêcher des ormeaux à marées basses, permet de savourer ces produits de la mer et de profiter de leurs bienfaits. Crustacés à la chair fine très savoureuse et délicate en bouche, on l’apprécie dans la cuisine asiatique mais aussi dans les cuisines en France.

Chez le poissonnier, l’espèce la plus connue est l’Haliatis Tuberculata. Il apporte 90 kcal pour 100g de chair. Aussi, il est riche en phosphore, en magnésium, en sodium, en calcium et en vitamines K et E. Ses bienfaits ?

• Maintien de la santé des os ;
• Une garantie du bon fonctionnement du métabolisme énergétique et du système nerveux ;
• Un bon maintien de la santé des dents ;
• Une protection contre les radicaux libres ;
• Un transport du fer dans le sang ;
• Une réduction de la fatigue.

Comment préparer les ormeaux ?

Les ormeaux sont des crustacés comestibles, en apéritif, en entrée ou en plat. Pour les préparer, il faut enlever le muscle de la coquille en saisissant un couteau à lame souple et à bout pointu : Glissez la lame du couteau entre le muscle et la coquille pour les ouvrir. Puis, retirez les viscères et la barde noire.

Nettoyez l’ormeau en la passant sous un filet d’eau froide et attendrissez-le au risque qu’il ne soit immangeable. Vous pouvez :

• Le mettre dans un torchon et le battre avec un marteau durant plusieurs minutes ;
• Le passer au rouleau à pâtisserie ;
• Le masser ;
• Le mettre dans une assiette recouverte d’un film durant 24h au réfrigérateur.

La technique la plus simple est de la cuisiner dans une poêle chaude, avec du beurre et de l’huile, 2 à 3 minutes par face. Vous pouvez ajouter du persil.

Si vous recherchez une recette plus élaborée pour vos coquilles fraîches :

• Découpez les ormeaux en fines lanières ;
• Hachez de l’ail et de l’échalote ;
• Ajoutez une demi-botte de persil ;
• Mélangez le tout et laissez poser au réfrigérateur toute une nuit ;
• Faites cuire 10 minutes et assaisonnez comme bon vous semble.

Vous pouvez déguster avec des frites à la mayonnaise, une purée de pommes de terre ou un bon risotto.

Combien coûte les ormeaux ?

Pour des produits qui sont directement approvisionnés par des pêcheurs, vous devez prévoir 40 euros à peu près.

L’ormeau d’élevage lui coûte beaucoup plus cher. Il est commercialisé sans restriction et est de petite taille. Il faut donc d’importants investissements pour qu’il puisse arriver à maturité, d’où son prix de 69 euros le kilo.

Pour l’ormeau sauvage, les prix peuvent vite grimper également. Il y a beaucoup de demandes et peu d’offres. On se situe à 45/50 euros à l’arrivée chez le grossiste.