Avez-vous déjà entendu parler du vacherin et de ses déclinaisons ? Il s’agit d’un gâteau frais enveloppé d’une meringue et fourré d’une crème glacée ou d’une mousse de fruits, selon les envies. Découvrez dans cet article comment le préparer dans les règles de l’art.
Un moule à vacherin pour commencer
Pour créer votre pâtisserie, il faut tout d’abord vous procurer les ustensiles adéquats. Rendez-vous en boutique spécialisée comme le Panier des Chefs afin de trouver votre moule à vacherin. Ce genre de site propose ces récipients en différents diamètres, allant généralement de 5 cm à 40 cm. Également appelés cercles à vacherin ou cercles à pâtisserie, ils servent principalement à mouler et à cuire les gâteaux, les entremets… Comme ils ne disposent pas de fond, ils sont conçus en vue de faciliter le démoulage de ces derniers.
Les moules à vacherin peuvent être mis au réfrigérateur, au congélateur ou au four, selon les besoins de la pâtisserie. Quoi qu’il en soit, ils permettent aussi de monter et de figer les préparations chaudes et froides, surtout celles à étages. Certains cercles sont extensibles, ce qui vous permet de réaliser des desserts aux diamètres variables.
Les matériels et ustensiles à avoir afin de bien préparer un vacherin
Aucun matériel spécial n’est requis pour préparer un vacherin, quel que soit son diamètre. Vous devez seulement vous armer d’un fouet, d’un cercle à pâtisserie, d’un saladier, d’une spatule en bois et d’une balance de cuisine. Vous aurez également besoin d’un congélateur pour conserver votre dessert et le déguster bien frais. En revanche, si vous préparez vous-même la meringue, vous aurez aussi besoin d’un four, d’un robot pâtissier, d’une poche à douille et d’une douille cannelée.
Les bons ingrédients pour réaliser un vacherin comme il faut
Si vous souhaitez préparer un vacherin glacé à la vanille et au café pour 8 personnes, vous aurez besoin de :
- 6 blancs d’œuf,
- 1 l de glace à la vanille,
- 1 l de glace au café,
- 20 cl de crème fraîche liquide à 30 %,
- 20 g de sucre glace,
- 300 g de sucre très fin,
- 250 g de mascarpone,
- 1 pincée de sel.
Prévoyez également des grains de café ou des perles argentées pour la décoration.
La préparation d’un vacherin glacé à la vanille et au café
Commencez par verser les blancs d’œuf dans la cuve de votre robot pâtissier et ajoutez la pincée de sel. Mettez-le en marche sur vitesse moyenne afin que les blancs montent en neige. Après trois minutes, commencez par ajouter 20 g de sucre très fin. Laissez la machine continuer à battre les blancs et renouvelez l’ajout jusqu’à épuisement des 300 g de sucre. Ensuite, augmentez la vitesse du robot cinq minutes avant la fin. Lorsque la meringue présente des pics bien fermes au bout de quinze minutes environ, elle sera prête.
Transposez la meringue dans une poche à douille cannelée ou lisse, selon vos envies. Sur deux plaques, placez un papier sulfurisé et tracez un cercle du même diamètre que le moule à vacherin. Préchauffez le four à 110 °C.
Remplissez le moule de la meringue, saupoudrez de sucre glace et laissez reposer pendant dix minutes. Enfournez pendant au moins une heure, puis laissez-le refroidir à l’intérieur. Prenez un cercle à pâtisserie de la dimension des meringues et déposez-le sur un plat de service. Étalez en premier lieu la glace à la vanille, puis celle au café. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Ensuite, déposez l’autre moule de meringue. Placez au congélateur pendant une heure.
Pendant ce temps, versez la crème fraîche liquide, le sucre et le mascarpone dans la cuve du robot pâtissier. Allumez et réglez sur vitesse moyenne pendant cinq minutes, puis sur vitesse rapide afin d’obtenir une crème chantilly bien ferme. Enlevez le vacherin du congélateur et retirez délicatement le moule. Étalez la crème chantilly avec la spatule par-dessus et autour du gâteau. Remplissez une poche à douille et tracez des rosaces sur le dessert. Déposez les perles argentées ou les grains de café sur les pics et remettez au congélateur jusqu’au moment de servir.
