Le saviez-vous ?
Outre l’eau, le café est une des boissons les plus bues au monde et selon les statistiques, plus on prend de l’âge, plus on aime le café ! Il y a les buveurs occasionnelles, ceux quotidiens et les grands passionnés, chacun son rituel mais ce qui mettra chacun d’accord est que le café de spécialité se démarque nettement du café commercial.
Avec le café de spécialité ou Specialty Coffee, vous êtes plongés dans un monde de saveurs. Le café de spécialité propose une traçabilité du grain et permet ainsi de mettre en lumière des terroirs. Ensuite pour sublimer ces terroirs, des marques comme Café Nibi, torréfie le grain artisanalement pour un délicieux résultat en tasse.
Le café de spécialité ?
Le café de spécialité est un terme apparu aux Etats-Unis dans les années 80 qui fut suivi par la création de la SCA (Speciality Coffee Association).
La SCA met un place un système de notation du café vert puis du café torréfié afin de pouvoir standardiser les notations sans différencier la provenance du café.
Pour le café vert, sur un échantillon de 350 gr :
le grain ne doit avoir aucun défaut de catégorie 1, et au maximum 5 défauts de catégorie 2
- 1 étant un défaut majeur et 2 étant un défaut mineur.
Puis le café est noté par des Q Graders, ce sont des experts de café ayant reçu une formation et une certification. Au cours d’un cupping, ils dégustent et évaluent le café selon une grille normée. Les notes vont de 0 à 100, les cafés notés au-dessus de 80 sont considérés comme des cafés de spécialité.
Avec le café de spécialité, il est possible de connaître le terroir du café soit le producteur, la ferme ou la coopérative cultivant les terres, la région, la variété du café, l’altitude, le traitement des cerises et même l’histoire humaine derrière chaque café.
Ce qui différencie également le café de spécialité du café commercial, c’est la torréfaction !
La torréfaction, c’est quoi ?
Le café pousse sur un caféier qui produit un fruit : la cerise ou la drupe. A l’intérieur de cette drupe se trouve deux grains de café. Il faut donc décortiquer la drupe, nettoyer les grains et les faire sécher. C’est ainsi qu’est obtenu le café vert.
Le métier du torréfacteur
Le métier du torréfacteur est de transformer le café vert en café torréfié. Souvent les artisans comme Café Nibi utilisent des torréfacteurs appelés à tambour. Le café vert est versé dans le tambour, le tambour tourne sans cesse, il est chauffé par en dessous grâce à une source de chaleur. Le grain chauffe donc par convection et par induction grâce à un transfert de chaleur entre le café vert, la flamme et le tambour ainsi qu’à l’air chaud ambiant dans le tambour.
Pendant la torréfaction, les torréfacteur vont réguler la chaleur au sein du tambour en réduisant l’énergie ainsi que l’apport d’air. Ces variations de chaleur vont correspondre à des réactions spécifiques du grain : la phase de séchage, la réaction de Maillard et la phase de développement.
Le métier de torréfacteur est donc de sublimer le travail du producteur et de développer au mieux les arômes du café. Un profil de torréfaction est adapté à chaque café, à chaque terroir.
Le café, un monde infini de saveurs
En effet, le terroir va permettre de déguster des cafés très différents : un café guatémaltèque de la région de Huehuetenango sera différent d’un café guatémaltèque de la région d’Atitlan et encore plus d’un café éthiopien de la région de Kaffa.
En vous fournissant auprès d’un torréfacteur artisanal, vous pourrez déguster des cafés avec des profils aromatiques très différents. Et souvent, il vous sera posé la question : « Quelle machine utilisez chez vous ? » Et oui, certains cafés sont mieux adaptés à telle ou telle extraction. Au sein de café Nibi, par exemple, Jeanne, torréfactrice, aime beaucoup certains cafés éthiopiens à faire en filtre pour un résultat en tasse floral !
A votre tour donc d’aller explorer tout ce que le café peut vous offrir.
