La méthode HACCP permet d’analyser, d’évaluer, de surveiller et de maîtriser les risques alimentaires. En d’autres termes, elle garantit la sécurité des aliments en identifiant les dangers potentiels qui peuvent survenir. Ainsi, elle concerne toutes les sociétés de la filière agroalimentaire comme les restaurants, les boucheries, les épiceries fines ou encore les poissonneries. Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur la méthode HACCP.
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
La méthode HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point signifie : analyser les dangers et maîtriser les points critiques. Il s’agit d’une méthode qui assure la sécurité des aliments. Son objectif est d’identifier les dangers potentiels liés à la consommation et à l’hygiène de denrées alimentaires. Ceux-ci peuvent être physiques (présence d’un corps étranger sur l’aliment), biologiques (parasite, allergène, etc.) ou chimiques (pesticides, produits toxiques, etc.). Quoi qu’il en soit, la norme s’applique sur toute la chaîne alimentaire. Cela inclut toutes les entreprises agro-alimentaires ainsi que tous les types de restauration. Sachez toutefois que la mise en place d’une méthode HACCP est différente d’une société à l’autre. Ainsi, pour vous aider, consultez le guide complet proposé par Shippr qui vous explique pas à pas comment élaborer votre propre plan HACCP. Vous y découvrirez des explications, checklists et même des cas pratiques pour vous accompagner au mieux dans votre démarche.
Quels sont les principes de la méthode HACCP ?
Pour réussir à assurer la sécurité des aliments, la méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :
L’identification des risques
Il s’agit d’abord d’analyser les dangers qui peuvent compromettre la sécurité des aliments lors de leur processus de fabrication. Ensuite, cela implique également de mesurer la probabilité d’apparition de ces dangers pour pouvoir mettre en place des actions de prévention.
La détermination des points critiques de contrôle ou CCP
Chaque point qui peut présenter des risques dans les étapes de production, d’approvisionnement et de distribution sera identifié.
La détermination du seuil critique
Ce principe permet d’instaurer une limite tolérable ou un seuil maximal pour éliminer ou non un danger. En général, les valeurs critiques sont fixées réglementairement ou bien à partir de certains rapports scientifiques. Dans tous les cas, il est important de bien conserver le document en cas de contrôle.
Le système de surveillance des points critiques de contrôle
Il s’agit d’établir certaines procédures en vue de contrôler efficacement les risques.
La détermination des actions correctives
Il peut arriver que le système de surveillance repère un CCP avec un seuil critique assez élevé. Des actions correctives seront alors mises en place pour y remédier.
La vérification des procédures HACCP
Pour garantir la sécurité des aliments, chaque société du secteur alimentaire doit s’assurer que les procédures HACCP sont efficaces. Cette démarche doit être effectuée une fois par an au minimum.
L’établissement des documents
Toutes les procédures ainsi que les mesures qui ont été mises en place seront documentées. Celles-ci devront donc être enregistrées et conservées dans un manuel HACCP.
Quels sont les critères à maîtriser selon le HACCP ?
Pour assurer l’hygiène alimentaire, il faut considérer les critères suivants :
- la main d’œuvre : le personnel doit suivre une formation d’hygiène ;
- le milieu : les locaux doivent aussi être conformes aux règles d’hygiène ;
- le matériel : les équipements de cuisine doivent être nettoyés et désinfectés ;
- les matières premières : les denrées alimentaires doivent être contrôlées ;
- la méthode : la maîtrise des différentes techniques de fabrication est obligatoire.
