Ne vous étonnez pas de ne jamais avoir entendu parler de la « picanha » en Europe. En effet, cette recette vient tout droit du Brésil et n’est pas commune dans les pays Occidentaux. Toutefois, il existe quelques exceptions qui ont pu faire l’expérience de cette savoureuse recette. En outre, cette spécialité brésilienne se base uniquement sur la cuisson de la viande, en toute simplicité.

Pas de marinades ni d’ingrédients compliqués supplémentaires, ce morceau de bifteck de haut surlonge est maigre, tendre et possède une saveur de bœuf assez prononcée, pour le plus grand plaisir des amateurs de viande. Retour sur les méthodes de préparation de la picanha, cette viande à la saveur particulière.

Quel morceau de viande est la picanha ?

Ce morceau de bœuf est la pièce à déguster dans tout barbecue brésilien. Par ailleurs, il se trouve sur la partie prélevée juste au-dessus de la patte arrière, près de la queue. Souvent confondu avec celle de la « surlonge », on retrouve ce morceau dans les villes d’Italie, qui s’essaient parfois à la cuisine brésilienne. Appelé aussi « cordon de bœuf » ou encore « couverture de croupe », il s’agit principalement du muscle dorsal de l’animal. Toutefois, sa consistance est assez tendre, malgré la couche de graisse qui la recouvre.

Pourquoi la picanha est-elle un bon morceau ?

La picanha est la découpe exacte de la partie arrière du dos du bœuf et s’utilise fréquemment dans la cuisine brésilienne. Sa forme triangulaire allie une consistance à la fois tendre et moelleuse, recouverte par une couche de graisse. C’est cette dernière qui donne le plus de goût à la viande et ce, quel que soit son type de préparation.

En effet, présentée comme un énorme magret de canard, cette pièce de viande donne un fondant sous la chaleur du grill et apporte un goût prononcé si recherché et caractéristique de cette spécialité.

La picanha est-elle un bon morceau ?

La picanha prélevée au-dessus de la patte arrière et près de la queue doit être issue d’une race de bœufs noirs, élevés dans le sud du Brésil, afin de retrouver son goût si exquis. Sur d’autres races de bœuf, il peut simplement s’agir d’une pointe de rumsteck.

Toutefois, la différence entre les viandes peut se distinguer lors de la découpe. En outre, on retrouve la particulière couche de graisse qui donne toute la saveur à la grillade, d’où son nom de « magret de bœuf ».

Le choix de ce morceau chez les Brésiliens, vient de la tendresse et du goût succulent qu’il apporte aux papilles. La cuisson doit être légèrement saignante, tout en gardant le gras volontairement à la découpe.

Quel est l’autre nom pour la picanha ?

Connu aussi sous le nom de « magret de bœuf », il est un vrai régal pour les « carnivores » amateurs. Alors, même s’il est possible de prendre d’autres pièces pour le barbecue, la picanha apporte une saveur particulière aux fameux grillage.

D’autre part, si votre boucher se fournit directement au Brésil, il est possible que vous ayez affaire à d’autres appellations. Par ailleurs, si vous vous retrouvez vous-même dans ce pays, il est possible que vous entendiez aussi ces noms :

• Dans la découpe brésilienne, on surnomme parfois le filet : contre filet,
• Entrecôte, 
• Capa de filé,
• Filé de costela (ou faux-filet),
• « Paleta » si le morceau est encore intact et sans découpe.

Comment préparer la picanha ?

En steaks individuels

Les steaks individuels sont en général préparés et cuisinés pour avoir une viande saignante. En découpant les morceaux, veillez à ce que la découpe soit réalisée dans le sens contraire des fibres. De plus, la viande aura été sortie quelques heures avant du réfrigérateur, afin d’éviter tout choc thermique.

Méthode du rôti entier

Parfois, un bon morceau de viande ne suffit pas pour le déjeuner ou le dîner et au Brésil, la picanha peut se faire entièrement rôtir. Servi avec du riz blanc et des haricots noirs, il s’accompagne de pommes de terre ou d’une salade mixte.

Steak de picanha brésilien

Le secret du steak de picanha brésilien réside dans la façon de cuire la viande. Pour ce faire, il faut pouvoir la griller, où il faudra faire des croisillons sur la couche de gras avec un couteau bien aiguisé, tout comme on prépare un magret de canard.

À côté, il faut préparer une marinade qui va arroser la viande. En hachant des gousses d’ail, vous pouvez obtenir quelques cuillères à soupe d’huile végétale et avoir une pâte. Une fois le feu du barbecue allumé, vous pouvez disposer de la viande, à au moins 15 cm des braises, tout en veillant à les retourner à chaque fois.

Quelle est la différence entre la picanha et le ribeye ?

Communément appelé « faux-filet », le ribeye est un tout autre morceau du bœuf. En effet, il provient de la zone proche des côtes de la vache, tandis que la picanha provient de la zone de la croupe. De plus, le faux-filet se cuit à une température très élevée, tandis que la picanha doit être préparée à feu doux et cuite lentement.