Souvent comparée à un réfrigérateur pro, une armoire réfrigérée positive est une pièce d’équipement permettant la conservation et le stockage longue durée de produits alimentaires : fruits, légumes, viandes, poissons, pâtisseries, confiseries, pains, viennoiseries… Découvrez-en plus à propos de cet équipement grâce à cet article.

 

Quelle est la différence entre une armoire réfrigérée et un frigo professionnel ?

 

En réalité, une armoire réfrigérée EST un frigo professionnel. En effet, cet équipement joue exactement le même rôle qu’un frigo ou réfrigérateur à la seule différence qu’il s’adresse aux professionnels de la restauration et du CHR. De ce fait, les armoires réfrigérées positives (et négatives) disposent d’une capacité en litres supérieure et d’une puissance frigorifique bien plus élevée. Néanmoins, ce n’est pas tout ! Une armoire réfrigérée, ou frigo professionnel, diffère d’un frigo ménager standard par ses nombreuses fonctionnalités additionnelles :

• 1 à 6 clayettes réglables (plaques ou grilles) compatibles GN ou 600×400 pour boulangerie et pâtisserie ;
• 1 à 4 portes ou demi-portes vitrées ou pleines (généralement en inox ou en acier laqué blanc) ;
• un système de dégivrage et évaporation automatique pour un entretien et un nettoyage grandement facilité ;
• une serrure de porte en option pour plus de sécurité ;
• un panneau de commande électronique avec affichage digital permettant de régler la température du thermostat simplement et rapidement ;
• des pieds en acier inox galvanisés réglables en hauteur ou des roulettes pour faciliter le transport et l’installation de l’équipement (et ainsi éviter tout trouble TMS).

Comment choisir une armoire positive ?

 

Il est essentiel de considérer plusieurs critères pour bien choisir votre armoire réfrigérée positive.

 

Le type de froid

Il existe deux systèmes de froid pour un équipement réfrigéré :

• le froid statique ;
• le froid ventilé.

Chacun de ces systèmes possède ses propres particularités adaptées à certaines utilisations.

 

Le froid statique

Le froid statique fonctionne par convection naturelle : l’air chaud (plus léger) monte tandis que l’air froid descend. De ce fait, la température n’est pas constante au sein de l’enceinte et le froid n’est pas réparti de manière uniforme. Il convient donc de placer les aliments ou produits de manière stratégique : en général les plus sensibles au froid en bas tandis que les moins sensibles en haut de l’armoire. Ce système a toutefois l’avantage de ne pas assécher les aliments contrairement au froid ventilé et son prix est également moins élevé. À titre d’information, la plupart des armoires réfrigérées négatives possèdent un système de réfrigération à froid statique (voire semi-ventilé), car c’est le plus adapté pour les denrées congelées et surgelées.

 

Le froid ventilé

Le froid ventilé fonctionne exactement de la même manière que le froid statique, mais un ou plusieurs ventilateurs sont encastrés dans les parois ou le fond de l’appareil réfrigéré. Ils permettent une répartition uniforme du froid avec une température constante non soumise aux déperditions d’énergie lorsque les portes de l’armoire sont ouvertes trop fréquemment. Le “froid” ne fuit pas contrairement au froid statique qui repose sur un système de répartition de l’air naturel.

Ce système possède toutefois quelques désavantages :

• le froid ventilé a tendance à assécher les aliments d’origine animale rapidement s’ils ne sont pas couverts ;
• le prix d’un système de refroidissement à froid ventilé est plus élevé que le froid statique ;
• le froid ventilé consomme plus d’énergie que le froid statique, car les ventilateurs sont constamment en fonctionnement.

À titre indicatif, les armoires réfrigérées positives sont généralement à froid ventilé (quelquefois semi-ventilé) car les aliments non congelés sont plus sensibles aux déperditions d’énergie. Le froid ventilé permet ainsi d’assurer une répartition uniforme et constante du froid.

 

Le froid semi-ventilé

Le système de froid semi-ventilé combine le meilleur des deux mondes, car il fonctionne exactement de la même manière que le froid ventilé à la différence près que les ventilateurs ne se mettent en marche que lorsque les portes de l’armoire s’ouvrent. Cela permet d’éviter toute déperdition d’énergie et les aliments ne sont pas asséchés en permanence à cause des ventilateurs. Les armoires réfrigérées positives ou négatives peuvent toutes deux êtres à froid semi-ventilé. C’est un bon compromis entre puissance et qualité de réfrigération.

 

La capacité

La capacité d’une armoire réfrigérée (positive ou négative) varie de 300 à plus de 2000 litres en fonction des dimensions de l’armoire et en particulier de sa profondeur. En effet, plus les dimensions de l’armoire seront élevées, plus sa profondeur le sera aussi, ce qui augmentera mécaniquement sa capacité de stockage en litres. De même, elle pourra contenir plus de clayettes (jusqu’à 6). De manière générale, la plupart des armoires réfrigérées positives ou négatives ont une capacité de 300 à 600 litres, ce qui conviendra à la majorité des établissements de restauration. Note : Il va sans dire que la consommation d’énergie augmente également en fonction des dimensions de l’armoire. Une grande armoire sera mécaniquement plus énergivore qu’une petite et occupera plus d’espace dans votre cuisine professionnelle.

 

Le nombre de portes (et type)

Une armoire réfrigérée positive peut comporter jusqu’à 4 portes ou demi-portes en fonction des dimensions et du modèle de l’armoire. Les portes sont généralement de deux types :

• portes vitrées battantes ou coulissantes ;
• portes ou demi-portes pleines battantes en inox.

Les armoires à portes vitrées en possèdent généralement 1 ou 2 maximum. Elles ne comportent pas de demi-portes et sont le plus souvent installées côté salle en libre-service. Ce type d’armoire est très courant dans les GMS car elles permettent d’exposer les produits à la vue des clients sans qu’ils aient besoin d’ouvrir l’armoire. Les armoires à portes pleines battantes en inox sont généralement configurées de la manière suivante :

• 1 porte et 2 demi-portes ;
• 2 portes ;
• 4 demi-portes.

Les modèles plus haut de gamme à destination des grandes chaînes de restaurant, boulangerie ou pâtisserie peuvent comporter jusqu’à 3 ou 4 portes et disposent d’une importante capacité de stockage (autour de 1600 litres). Leur prix est évidemment plus élevé.

 

La puissance

La puissance se mesure en watts et détermine la capacité de l’armoire à refroidir de manière efficace et rapide les aliments stockés dans son enceinte. De manière générale, plus l’armoire sera grande, plus elle sera puissante et plus sa capacité de stockage sera élevée. À titre d’information, une armoire positive avec une capacité de 400 à 500 litres environ possède une puissance absorbée de 180 à 200 watts.

 

Brigade-Hocaré est là pour vous conseiller dans le choix de votre armoire positive !

En termes de caractéristiques primaires, les modèles d’armoires réfrigérées positives les plus populaires possèdent :

• un système de refroidissement à froid ventilé ou semi-ventilé ;
• une capacité de 400 à 500 litres ;
• 1 porte ou 2 demi-portes pleines battantes en acier inox ou acier laqué blanc ou 1 à 2 portes vitrées en libre service ;
• une puissance frigorifique (et non électrique) de 100 à 150 watts.

Si vous ne savez pas quel modèle d’armoire choisir, dirigez-vous vers un modèle de ce type qui saura répondre aux besoins de la plupart des établissements de restauration et commerces de bouche. Pour des besoins de production plus importants, optez pour un modèle d’armoire réfrigérée positive 600 l. Vous pourrez trouver ces modèles sur le site Brigade-Hocaré – spécialiste en matériel de restauration pour professionnels du CHR. La livraison est gratuite dès 500 € d’achat et la location option d’achat est possible (LOA). Les articles sont généralement expédiés en moins de 48h et le paiement peut être échelonné sur plusieurs mois (18 à 60).