Rencontre avec Olivier Roellinger, la philosophie Relais et Châteaux (Partie 1/2)

Nous avons eu la chance de rencontrer récemment, seul à seul, le célèbre Olivier Roellinger. Une rencontre qui s’est déroulée dans l’arrière cuisine de sa cave à épices parisienne. Inutile de vous dire qu’un tel événement était plutôt excitant pour nous mais également une occasion unique. Il ne nous parait pas très utile de le présenter mais pour rappel tout de même, il s’agit d’un des plus grands chefs cuisiniers français mais également du vice-président de l’association Relais & Châteaux depuis 2009.  

Olivier Roellinger Relais et Chateaux

Un Chef au passé sombre puisqu’il a passé plusieurs semaines dans le coma après avoir été laissé pour mort par cinq mineurs qui l’ont agressé à coup de barre de fer alors qu’il était encore étudiant à St Malo. Un épisode de sa vie qui lui a ouvert les yeux sur la vie et sur son envie de se lancer dans la cuisine.

Vous pouvez aisément imaginer qu’il est compliqué de retranscrire une heure d’interview avec un homme aussi passionnant. C’est pourquoi nous avons décidé de vous présenter dans ce premier billet, toute la partie « Relais & Châteaux » de notre conversation. Dans le second billet nous traiterons la seconde activité de Olivier Roellinger, les épices.

« Alors, pour commencer, ce qui nous intéresse est de savoir pourquoi vous avez décidé de rejoindre Relais & Châteaux ? » 

Olivier Roellinger : « Relais & Châteaux est une association de loi 1901, donc à but non lucratif, où chacun ne peut pas avoir plus de pouvoir qu’un autre. Quelqu’un qui est arrivé il y a vingt jours est autant propriétaire de cette association, de cette marque, que la personne qui est là depuis trente ans. C’est cette dimension associative qui m’intéresse, parce qu’il n’y a pas un autre groupement hôtelier similaire. Une autre chose passionnante dans les Relais & Châteaux, c’est de voir des personnes qui ont un dénominateur commun, qui ont cette passion d’ouvrir leur porte, d’accueillir à leur table et parfois aussi de permettre l’hébergement. Le dominateur commun c’est bien la table Relais & Châteaux. Cette table doit être en harmonie avec l’environnement naturel, culturel et affectif.
L’environnement naturel c’est ce que l’on trouve dans la région, le produit le plus frais, le mieux cultivé, etc. En y intégrant les hommes et les femmes qui se trouvent derrière ces produits, avec un savoir, un travail, une connaissance, une véritable culture. C’est tout à fait singulier parce que l’on pense à la France, mais c’est également le cas en Argentine, Israël, au Cambodge, au Japon, en Australie, en Nouvelle Zélande, aux îles Fidji, etc. C’est ça qui est intéressant.

Environnement culturel parce que c’est l’histoire d’un pays, avec ses influences, ses métissages, ses habitudes alimentaires, et puis aussi l’art d’accueillir différemment. Le luxe c’est cette diversité, des manières différentes d’accueillir, de cuisiner et de servir. Toutes ces variantes d’un Relais & Châteaux à un autre me passionnent, parce que je pense que c’est la vraie richesse de l’humanité. On peut le faire parce qu’il y a 62 nationalités, presque 550 maisons et toujours ce fil conducteur qui est cette même passion. Donc quand vous regroupez un conseil d’administration avec vingt-huit personnes qui représentent le monde entier, on fait tous la même chose, mais différemment. Ce sont des micros entreprises, nous sommes des artisans de l’hôtellerie en comparaison à ces grands groupes que l’on peut voir. La moyenne du nombre de chambres d’un Relais & Châteaux c’est dix-neuf chambres, ce n’est pas grand. Il y a donc bien cette dimension très humaine et très artisanale, moi je crois beaucoup en l’artisan.

C’est une histoire d’amour avec un lieu, soit parce que l’on est né là soit parce que l’on est tombé amoureux de l’endroit. C’est un peu des maisons d’hôtes pas comme les autres. Avec une dimension très humaine, très famille. Donc voilà pourquoi je suis vice président et que d’ailleurs je repars pour les nouvelles élections en novembre parce que j’ai envie de mettre à disposition mon expérience, mon énergie, mon enthousiasme et peut-être un peu plus par rapport à la table. Les Relais & Châteaux ce sont d’abord des tables. J’aimerai que la cuisine Relais & Châteaux rayonne d’une autre manière. Aujourd’hui lorsque l’on parle de la cuisine Relais & Châteaux, on parle de la cuisine des grands Chefs, de ces Chefs de légende. Ils représentent 30%  effectivement et on est d’ailleurs la seule association à avoir tous ces grands Chefs à travers le monde. Moi j’aimerais que l’on parle des 70% autres qui représentent des cuisiniers qui ne sont pas nécessairement des grands chefs mais qui font une cuisine en parfaite adéquation avec leur lieux et histoire. Tous le monde ne doit pas tendre vers 2 ou 3 étoiles. Ce qu’il faut c’est que toutes ces tables soient animées par cette même exigence, cette sincérité. Cela n’a aucun sens d’être au fin fond du monde et de vouloir tendre vers 3 étoiles. C’est le patrimoine qui doit ressortir et non ce faux luxe qui ressemble à ce que l’on peut trouver partout.

Les marques aujourd’hui veulent toutes s’inventer une histoire, nous on en a une formidable. Cette histoire de la route du bonheur de la nationale 7 à la sortie de la guerre. Les gens souffrent encore aujourd’hui et nous voulons offrir une sorte de grande route du bonheur à travers le monde, mais toujours avec cette notion de sincérité. »

"Les Maisons de Bricourt"  Saint Méloir des Ondes - Bretagne

« Les Maisons de Bricourt » Saint Méloir des Ondes – Bretagne

« La cible que vous attirez aujourd’hui avec les Relais et Châteaux est tout de même âgée non ? »

Olivier Roellinger : « Ce n’est pas si évident que ça. C’est effectivement dans l’image, et c’est une perception très française, ce n’est pas du toute celle que l’on a en Angleterre ou Etats-Unis par exemple. En France on pense ça parce que la marque a été créée après la guerre. Donc effectivement on se dit que c’est la génération de nos parents ou grands-parents. Pourtant si on regarde la moyenne d’âge de nos clients, on est à 46 ans. Ce qui n’est pas si énorme. Alors effectivement en semaine on va avoir des gens plus âgés, ce qui est normal puisque les jeunes bossent, mais les week-end il y a beaucoup de jeunes de moins de 35 ans. En couple, avec ou sans enfants, pour des anniversaires, un événement particulier, etc. Mais depuis cinq ans la clientèle s’est terriblement rajeunie. Il s’est passé quelque chose, il y a cinq ans il y avait cette image presque ringarde et embourgeoisée de nos maisons. Aujourd’hui c’est faux de vouloir croire qu’il y a une clientèle Relais & Châteaux. Autrefois il existait une clientèle Relais & Châteaux, c’était des gens qui avaient entre 40 et 60 ans. Ils avaient tous la même voiture, le même costume, le même tailleur avec le même sac et le même parfum. C’est devenu complètement transgénérationnel. On a souvent des tables de jeunes, alors qu’à mon époque nous allions à la pizzeria et on prenait une bouteille de whisky. Maintenant les jeunes viennent marquer un événement, un examen, etc. Ca c’est très nouveau.

Et ce sont des gens qui viennent de partout sur la planète. Des gens de tous âges de toute la planète qui viennent manger la même chose dans un même décor. Ce qui va faire la différence c’est le personnel de salle. Jamais le personnel de salle n’a joué un rôle aussi important. Le relationnel doit permettre de sentir ce qu’attendent les différents clients. Il n’y a pas deux tables qui attendent la même chose. Avant on s’ennuyait en salle finalement, c’était les mêmes profils, tous des clones. Aujourd’hui il y a une telle diversité, c’est merveilleux. Les gens s’installent à ma table et me confient un moment de bonheur, puis, c’est à moi de jouer. A la fin du service c’est un vrai plaisir que de voir partir ses clients avec le sourire et qui manifestent le plaisir qu’ils ont eu lors du repas. La seule chose qu’on laisse à ces gens là, c’est peut-être ce qu’il y a de plus beau dans la vie, c’est rien. Juste un souvenir. Et la vie de chacun est jalonnée de souvenirs et heureusement de beaux souvenirs. L’humain, heureusement, oublie la souffrance et les mauvais souvenirs avec le temps, mais les bons souvenirs jalonnent la vie pour toujours. Plus vous avancez dans la vie plus vous réalisez que votre vie est marquée par ces moments. J’ai envie que l’on porte cette dimension de la table dans toute sa biodiversité dans le monde entier. »

"La Becasse" Osaka - Japon

« La Becasse » Osaka – Japon

« Comment est-ce que vous arrivez à véhiculer cette philosophie à l’ensemble des adhérents ? Cela doit être compliqué surtout que vous avez des personnes qui se trouvent en Inde ou en Chine où la culture est complètement différente. »

Olivier Roellinger : « Il y a une forme de parlement, puisque dans toutes les régions du monde il y a un délégué qui est élu par les membres. Les membres élisent à la fois un délégué, qui est comme un député, et puis ils vont élire une tête de liste avec un groupe de huit, au suffrage universel. C’est à dire qu’il va y avoir un conseil d’administration avec l’ensemble des délégués élus et une équipe comme un comex qui est là. Il y a quatre conseils d’administration par an, avec des gens du monde entier. On a presque 80 personnes au siège, c’est une structure assez conséquente avec un directeur financier, un responsable réseau, un service marketing, etc. On a une communication interne et après on communique différemment en fonction de chaque pays. Vous imaginez bien que l’on ne peut pas communiquer de la même façon avec l’ensemble des membres. On a donc des acteurs commerciaux qui sont présents dans les différents endroits. C’est une gestion compliquée parce que parfois on peut se tromper de personne, d’endroit ou de cible. Parfois il faut recruter des maisons, d’autres fois créer des événements pour se faire connaitre et se rendre désiré par les maisons qui pourraient rentrer dans l’association. L’esprit association est parfois très compliqué à faire comprendre. Pour un anglo saxon par exemple, il y a le business ou alors le club, l’association sans dimension lucrative ils ont du mal à comprendre au début. Mais c’est vrai que c’est un vrai enjeu, la France ce n’est plus que 23% de nos maisons. Relais & Châteaux ce n’est pas la France, mais on exporte cette dimension associative de la République. Beaucoup de gens en France l’on mal vécu d’ailleurs, ils ont l’impression que l’on a pris leur marque, mais il ne faut pas raisonner comme ça. C’est une chance de pouvoir être partout. Par contre il ne faut pas vouloir grandir trop vite. Moi je veux avant tout bien faire les choses plutôt que de vouloir absolument être partout et parfois être dans des lieux où on ne nous a pas vraiment désiré.»

« Comment ça se passe lorsqu’une maison ne correspond pas à toute cette philosophie ? »

Olivier Roellinger : « C’est toujours compliqué de faire marche arrière. Mais finalement dans ce type de cas, les gens partent d’eux mêmes. Parce qu’il y a une promesse de retour sur investissement mais surtout une promesse de retour sur émotion. Les gens qui ne prennent que le retour sur investissement considèrent que ce n’est pas suffisant parce qu’ils n’ont pas compris qu’il y avait un retour sur émotion et ils sont passés à côté. »

Un grand merci à Olivier Roellinger pour ce moment en sa compagnie. On publie dès la semaine prochaine la suite de nos échanges !

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Les gourmands 2.0

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6 Commentaires

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    Maryse novembre 04, 2013

    J’ai vraiment aimé cet article, cette rencontre mais j’avais sans doute un parti pris : j’ai beaucoup d’admiration pour ce compatriote breton ! Son épicerie de la côte nord est un vrai voyage. Merci les gourmands !

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  2. Avatar
    La dinette de Nelly novembre 04, 2013

    Un passionné, un vrai et investi dans toutes les aventures dans lesquelles il se lance … les Relais et Chateaux ne peuvent pas rêver meilleur vice-président . Ses maisons de Bricourt en sont une belle illustration … Un seul rêve … y retourner ^^ Et vive la Bretagne !!

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      Les gourmands 2.0 novembre 05, 2013

      Et vive les bretons surtout !!! ;)

      Nous partageons ton avis, c’est un vice-président en or et ils ont beaucoup de chance de l’avoir !

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    LiliMarti janvier 04, 2014

    A ton avis qui vient mettre une comm à 3h30 du matin, oui, oui…une bretonne , bien sûr

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      Les gourmands 2.0 janvier 07, 2014

      Hahahaha en effet, ça ne pouvait qu’être une bretonne ;). Et en effet c’était vraiment une chance de pouvoir le rencontrer. Un tête à tête en cuisine que l’on ne risque pas d’oublier !

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