A la découverte du potager d’Alain Passard

Vous connaissez sans aucun doute le restaurant L’Arpège tenu par le chef triplement étoilé Alain Passard. Mais saviez vous que ce restaurant était livré chaque matin de fruits et légumes frais provenant directement de son propre potager ? La semaine dernière nous avons eu la chance de découvrir cet endroit bien particulier. Un voyage au coeur de ce petit coin de poésie, tenu par le passionné et passionnant jardinier Sylvain Picard.

Potager alain passard

En 2002, le Chef Alain Passard avait pour ambition de ne cuisiner que des produits sains dont il connaissait parfaitement la provenance. Comment mieux atteindre cet objectif qu’en les produisant soi-même ?

Il commence avec une toute petite production sur deux hectares à Fillié-sur-Marne (à quelques kilomètres du Mans). Impossible pour lui de tout gérer, il décide donc de confier les rênes de son potager à quelqu’un qui connait vraiment bien la terre. Au fil des échanges, on lui présente Sylvain Picard qui était à l’époque animateur pédagogique pour l’Arche de la nature au Mans. Le déclic se fait, l’aventure peut enfin commencer.

Depuis ce sont cinq jardiniers qui travaillent cette terre riche et parfaitement saine. Tout pousse au fil des saisons sans le moindre pesticide, le désherbage se fait à la main, et les restes du restaurant sont utilisés comme engrais naturel. Pour préserver un sol meuble et riche Alain Passard a décidé que le labour devait être réalisé à l’aide de chevaux de trait. Il évite ainsi le tassement de la terre que peuvent engendrer les vibrations produites par les machines.

Mais Alain Passard ne s’arrête pas là puisqu’il produit également son propre miel. Un moyen pour lui d’avoir un produit d’excellente qualité mais également de maintenir un équilibre nécessaire à la pollinisation de ses fruits et légumes. Dans cette même logique d’équilibre, il a encouragé la diversité animale en offrant des endroits propices aux besoins de chacun : des haies fruitières, des rochers, des arbres, des coins d’ombres, etc.

Une recherche d’équilibre permanente que l’on retrouve d’ailleurs dans les assiettes de L’Arpège. On y trouve une cuisine de saison, des produits préparés avec précision et cuisinés avec amour, sans étonnement cela fonctionne à merveille.

Lors de nos échanges avec lui, Alain Passard a vraiment insisté sur le fait que nos vies étaient déréglées à cause de cette production massive qui dure toute l’année pour n’importe quel fruit ou légume. Il nous explique avec raison qu’un fruit comme la tomate ne devrait pas être cuisiné toute l’année. C’est d’ailleurs le secret de son excellence, retrouver à chaque saison des fruits ou légumes qui lui ont manqué lui permet de créer un rendez-vous indispensable pour son inspiration.

Restaurant l’Arpège
84 Rue de Varenne 75007 Paris
(Fermé le dimanche)

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Les gourmands 2.0

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14 Commentaires

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      Les gourmands 2.0 juillet 15, 2013

      héhé c’est vrai que pour le coup c’était vraiment génial. Billet à venir sur le déjeuner qui a eu lieu dans le potager !

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  1. Avatar
    Stella Cuisine juillet 16, 2013

    Alors la je deviens folle, mon idole !!!! Comment vous avez fait ??? Il est ou le bon plan :) ? Ahhhh !!!

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    • Avatar
      Les gourmands 2.0 juillet 16, 2013

      haha il n’y a pas de ficelle, on nous a contacté et proposé cette très jolie expérience. Va faire un tour sur la page Facebook, on a mis les photos du déjeuner ! On fera un billet rapidement sur le repas.

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  2. Avatar
    franck juillet 19, 2013

    je ne connais pas ce restaurant mais je passerai bien quand je serai de passage à Paris

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  3. Avatar
    philo77 juillet 21, 2013

    Ce fut un chouette moment, j’ai adoré cette expérience

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