Un autre regard sur l’appellation « Restaurants de qualité »

Bonjour à tous, je m’appelle Chloé et j’intègre l’équipe des Gourmands 2.0, le temps d’un billet ! Un grand merci d’ailleurs à Barbara et Pierre Gaël pour cette opportunité.

Vous le remarquez tous les jours, s’il y a bien une chose qui règne dans l’univers food, c’est l’injustice. En dépit de créations contemporaines qui ont détonné notre quotidien telles qu’internet haut débit, les fusées, ou encore la pâte de spéculoos, l’être humain n’a toujours pas été capable de matérialiser la différence qu’il existe entre le sandwich au plastique rose et à la préparation végétale jaune « jambon beurre » et le sandwich jambon de pays beurre extra fin pain artisanal qui croustille une truc de dingue, que l’on paye au final le même prix. Dans les restaurants, même triste constat. Le contenu de l’assiette est trop souvent aussi transparent qu’un rouleau de réglisse.

Restaurants de qualité

D’ailleurs voilà le chiffre qui tue. Attention âmes sensibles s’abstenir :

“Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel.”

Face à cela, quelles sont les options qui s’offrent à nous ?

Option 1 : Arrêter de manger
Option 2 : Continuer de manger

La Collège Culinaire de France propose une troisième option, et, devinez quoi, c’est l’objet de cet article. Cette option prend la forme d’une appellation avec du bleu, du blanc et du rouge : ce sont les «Restaurants de qualité».

«Il n’y a pas de petits ou de grands restaurateurs, il y a ceux qui font bien la cuisine et ceux qui la font mal»  Alain Ducasse

Qu’est ce que le Collège Culinaire de France ?

Collège Culinaire = 15 grands chefs + des idées – leurs nombrils. Ensuite, quelle est vraiment la révolution entre cette appellation et les autres du type « Maître Restaurateur », les étoiles, les labels, etc. ?

L’esprit

Les critères sont radicalement différents. Au delà du contenu même de l’assiette, on évalue la traçabilité du produit, la présence en cuisine d’un chef qualifié et également l’hospitalité du lieu. Concrètement l’idée c’est de mettre en avant le supplément d’âme du restaurant.

La sélection

La façon d’obtenir cette appellation est également différente. Pas de contrôle HACCP bis de l’assiette en perspective, mais une revue par les pairs, après sélection du dossier, sur la base des critères susmentionnés. Les clients peuvent également approuver ou non ces évaluations via le site internet de « Restaurants de Qualité ». Les résultats de ces études ne sont accessibles que par le restaurateur en question. Si celui ci récolte 25% de non-satisfaits ou plus sur un des critères, son titre est menacé.

Pourquoi faire ?

Susciter des vocations, mettre en avant ceux qui méritent de l’être, déclencher des rires diaboliques quand nos potes anglais disent que la restauration française « ce n’est plus ce que c’était », bref rebooster le milieu. L’intégralité du peuple français est donc concernée, même ton cousin qui se nourrit exclusivement de chocapic depuis qu’il maîtrise la mastication.

Est-ce que cela va vraiment changer le monde ?

Non. Mais à elles toutes seules, les fusées ne changent pas le monde non plus. Ce que l’on peut d’ores et déjà saluer, c’est la volonté de défendre le fait maison alors que la fréquentation des restaurant dégringole (-2% en 2012 d’après une étude NDP Group) et surtout à l’heure où la traçabilité de l’assiette reste quasi inexistante.

Si certains soulignent le risque de confusion avec d’autres labels, le projet semble avoir d’ores et déjà mobilisé une bonne poignée de consciences puisque le Collège commençait déjà à enregistrer les candidatures quelques minutes après qu’il l’ait rendu public. Une bonne nouvelle pour cette France qui, comme le rappelle si bien Alain Dutournier, reste le « seul pays où l’on peut facilement passer une nuit entière à parler d’asperges ».

 

Chloé A.

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Les gourmands 2.0

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4 Commentaires

  1. Avatar

    Bonjour,
    Je vous encourage à écouter François Régis Gaudry qui interpelle Thierry Marx syr le consulting de #Ducasse pour #Brake France http://shrd.by/qJEr04

    A lire également la prise de position de Georges Blanc et une analyse sur les raisons de cette appellation.

    Au plaisir d’avoir votre retour.

    Reply
  2. Avatar
    Chloé A. avril 16, 2013

    Bonjour M. Riss

    Je vous remercie pour ces liens, et salue tout les efforts (y compris les vôtres) soulignant les risques de conflits d’intérêt liés à ces initiatives. J’ai conscience des limites de l’appellation fraîchement créée, vous aurez remarqué quelques notes de second degré dans l’article. Mon point de vue est le suivant :

    1) Nombreux sont les restaurateurs à mener des activités de conseil, notamment pour l’industrie agroalimentaire. Cela retire-t-il quelque chose à leur talent ? Est ce le cas de tous les membres du Collège culinaire ? Le raisonnement mérite d’être poursuivi.

    2) Aussi imparfaite cette initiative puisse être, elle a le mérite de souligner le manque de lisibilité de la restauration en France. Je ne parle pas uniquement de traçabilité des produits, mais d’accessibilité à la gastronomie en général. Qui lit nos posts respectifs ?

    Par définition, la véritable initiative n’est-elle pas celle qui se dispense d’un contexte immaculé pour commencer à se développer ? A mes yeux, mettre en lien deux personnes (un restaurateur, un client) partageant et surtout ne partageant pas le même degré de familiarité et d’intérêt pour la gastronomie reste une avancée. Et ce en dépit du fait qu’un membre du collège culinaire ait pu mettre au point une recette de gambas au persil pour un leader du surgelé à un moment ou un autre.

    Reply

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