Thierry Marx aux commandes du Centre Français d’Innovation Culinaire

L’université Paris-Sud à Orsay vient d’inaugurer un tout nouveau lieu de recherche autour de la cuisine moléculaire. Ce sont deux pointures de la cuisine et de la chimie qui prennent les commandes de ce nouveau navire. Côté chercheur, c’est Raphaël Haumont qui est un spécialiste de la recherche en physico-chimie. Et côté cuisine, vous l’aurez certainement deviné, il s’agit de Thierry Marx, le chef du deux étoiles Michelin, le Mandarin Oriental.

 Centre Français d'Innovation Culinaire

Ce centre français d’innovation culinaire (CFIC) est né d’un réel besoin de recherche de la part des cuisines des restaurants. La cuisine dispose désormais d’un accès aux connaissances et aux instruments des scientifiques. Raphaël Haumont connait bien Thierry Marx puisqu’ils ont déjà eu l’occasion de travailler ensemble il y a huit ans. Le chercheur, déjà attiré par le monde de la cuisine, était allé passer plusieurs semaines dans les cuisines du chef. Il avait mesuré à ce moment là à quel point les cuisines pouvaient être un terrain d’exploration.

Ils avaient également eu l’occasion de travailler ensemble pour l’Omnivore Food Festival de Deauville en 2011 où Thierry Marx était venu faire des démonstrations auprès d’étudiants. Raphaël Haumont confesse que la notoriété et la sincérité de Thierry Marx, « qui attire à lui seul 550 personnes dans un amphi », ont été des arguments primordiaux dans la validation du projet par l’université.

La recherche au service de la gastronomie moléculaire

Thierry Marx et Raphael HaumontPour Thierry Marx, la gastronomie moléculaire n’a rien à voir avec ce que l’on peut entendre : « La gastronomie est un univers d’amour et de partage avec un tourbillon de mots fantasmés. Quand on ajoute le mot moléculaire, cela fait peur. Mais il faut arrêter de croire à des sornettes, la gastronomie moléculaire n’est pas un style de cuisine ni une mode, c’est un outil de connaissance. Lieu de sourcing et de réflexion sur la cuisine du futur, le CFIC va permettre d’explorer des connaissances, d’innover au-delà de l’assiette et de porter un regard différent sur le produit. »

Un potager sera créé avec l’arrivée des beaux jours. Le but étant que les étudiants voient d’où proviennent les aliments qu’ils travailleront ensuite dans les laboratoires.

Le CFIC est déjà en contact avec des grands groupes. En effet la recherche est également destinée à l’industrie de l’agro-alimentaire. Mais l’on nous rassure, le CFIC a pour but d’aller dans le sens de la recherche du bien être et de la nutrition. Thierry Marx insiste sur le fait que ce type de recherches va permettre aux industriels de trouver les moyens de diminuer le sucre et les matières grasses qui sont souvent en quantité trop importante dans les produits destinés aux enfants.

Notre duo présentera pendant le prochain festival Omnivore à Paris, des points de recherches aux chefs. Ensuite une fois par trimestre seront organisées des sessions autour de différents thèmes comme la cuisson sous-vide, la cryoconcentration, le pH des produits, etc.

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9 Commentaires

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    Suzanne janvier 25, 2013

    Lorsque la cuisine rentre dans les amphithéâtres, c’est pour le bien-être des générations futures. Nous savons que nos enfants passent la majeur partie de l’année à l’école et du coup nous n’avons pas le temps de leur apprendre certaines choses… C’est vraiment une idée louable.

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  2. Avatar
    Anonyme avril 06, 2013

    J aimerais bien essayer la cuisine

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  3. Avatar
    Anonyme avril 06, 2013

    Moléculaire mais elle est inaccessible.

    Reply

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