Le Carte Blanche, récit d’une soirée ratée

Comme vous le savez, les gourmands 2.0 aiment parler de nouveaux concepts qui se lancent autour de la gastronomie. Récemment nous avons été contacté par le fondateur du «Carte Blanche», un concept tout à fait alléchant. Le principe est novateur, le restaurant ouvre ses cuisines pour les artisans, les amateurs, les agriculteurs, etc. le temps d’une soirée ou plus. Nous avons déjà la tête pleine d’idées, comme par exemple l’organisation d’un repas avec d’autres blogueurs pour partager un moment convivial autour de notre passion. Sauf que cette soirée s’est avérée être l’une de nos pires expériences culinaires. Habituellement nous ne partageons pas notre avis sur ce qui ne nous plait pas. Nous sommes bien conscients que le « j’aime » ou « je n’aime pas » reste totalement subjectif. Mais cette fois-ci l’impression d’avoir été pris pour des jambons était beaucoup trop forte. Nous exposons donc notre avis mais vous restez totalement libre de ne pas le partager ou de décider de tester par vous même.

Carte Blanche

On nous installe à une table décorée de napperons rectangulaires en plastiques qui ressemblent à des tranches de fromage à raclette, débordant de la table ronde. Xavier Jockmans, fondateur d’un chef chez soi et de plusieurs restaurants éphémères, est le chef de la soirée. Il vient nous rencontrer, nous explique qu’il donne des cours de cuisine et qu’il sera ce soir en cuisine avec son équipe. Il nous présente son menu, l’entrée et le plat contiennent des amandes, pas de chance pour le gourmand qui est allergique. Mais pas de panique, le chef nous rassure, il n’en mettra pas dans le plat de l’un des gourmands. Ouf nous sommes sauvés ! Une allergie mortelle, heureusement que l’on a affaire à un chef et donc qu’il sait ce qu’il fait.

L’entrée arrive : Foie gras pané au grué de cacao et piment d’espelette, poireau, cerise au marasquin, vinaigre de moscatel. Un titre à rallonge qui ressemble à ceux que nous avions étudié pendant nos cours de lycée hôtelier et qui signale un plat douteux.

Il s’avère en effet que ce n’est vraiment pas à notre goût, le foie gras baigne dans son gras, la texture est écoeurante, sans compter que l’on retrouve deux belles amandes dans l’assiette de la personne allergique… Il gagnera le droit aux-anti allergiques en rentrant chez lui.

Pas de panique, le plat sera forcément à la hauteur, les ratés ça peut arriver. Si l’entrée n’est pas à la hauteur de nos espérances, le plat saura forcément nous réconcilier avec cette soirée.

Le plat arrive : Chevreuil au cacao, crème de poireaux et amandes, cake salé aux amandes.

Visuellement ce n’est pas vraiment accueillant, on regrette que les échalotes soient aussi abimées et que les girolles soient totalement molles. On essaye de planter la fourchette dans les champignons, mais impossible, ils sont gorgés d’eau. Exit les girolles un peu croquantes, place à la purée. Attaquons nous à la viande. Deux morceaux, l’un est presque cru, l’autre beaucoup trop cuit. On le fait remarquer au chef qui vient justement nous demander notre avis sur son plat. Il retourne en cuisine en parlant très fort de manière à ce que toute la salle puisse l’entendre et demande à ses commis de surveiller les cuissons. Il était venu chercher des compliments, mais rejette les critiques sur sa cuisine… Bel esprit !

On passe au dessert : Baba au chocolat parfumé au whisky, tapioca au lait de coco et à la sauge, caramel au fruit de la passion.

Nous attaquons gentiment le dessert beaucoup trop copieux à notre goût, le baba est sec, très sec, mais le chef nous affirme que le baba c’est comme ça. Si le baba doit être comme ça alors… Fatigué d’essuyer nos remarques, c’est une serveuse que l’on nous envoie cette fois. On lui dit que l’on apprécie beaucoup les perles de tapioca avec la sauge, cela donne un mélange surprenant. Quelques minutes plus tard on entend l’un des serveurs du restaurants se payer notre tête… Un vrai plaisir! La colère monte mais nous gardons notre sang froid. Nous en avons aucun doute, le fondateur du Carte Blanche saura nous présenter ses excuses et comprendra notre mécontentement.

Au moment de payer, plus personne n’ose venir nous voir. Après avoir longuement poireautés, on nous renvoit la charmante serveuse, qui soit dit en passant était très agréable et souriante, le seul rayon de soleil de cette soirée. Une note de 79 euros pour nos deux menus. Certes les produits utilisés sont chers mais à ce prix là le repas nous reste clairement au travers de la gorge. Nouvelle surprise, le paiement doit s’effectuer par chèque ou en espèce. Nous sommes ravis d’apprendre que le distributeur le plus proche se trouve en bas de la montagne St Genevieve où nous sommes perchés! On y est, la coupe est pleine.

On s’explique avec le responsable du concept carte blanche. Pas vraiment convaincu par nos arguments, il tente plusieurs fois l’approche agressive mais comprend rapidement que le sang chaud de l’un des gourmands ne le laissera pas s’en tirer comme ça. Nous remballons et rentrons chez nous avec 79 euros en moins dans le porte-feuille, un mal de ventre et la sensation d’avoir été clairement trompés.

Cela fait maintenant cinq jours que le repas a eu lieu. Pas un mail de notre hôte, pas un échange, pas une excuse. C’est donc une évidence, le Carte Blanche n’est pas fait pour nous ! Soulignons que le concept est en effet périlleux. Inviter des artisans, des amateurs ou des cuisiniers, l’espace d’un soir ou de quelques jours, comporte forcément des risques. Et puis sur le site on est tout de même prévenu : « Proposer un espace d’expression et d’expérimentation aux cuisiniers d’ici et d’ailleurs, mais aussi aux artisans des métiers de bouche, aux amateurs éclairés, aux agriculteurs… en les invitant à prendre les rênes du restaurant, le temps d’une journée ou davantage, en totale liberté… Et offrir à nos convives une expérience nouvelle au restaurant ». N’empêche que l’on digère mal d’être des cobayes et de payer le prix d’un déjeuner au Rech d’Alain Ducasse. Nous conseillons au fondateur de ne pas laisser autant de libertés à ses convives en cuisine, cela évitera les mauvaises surprises. Pour lui c’était très bon, il nous confirme avoir «goûté un morceau» en cuisine. De notre point de vue cela nous parait être du suicide pour un restaurant de «goûter un morceau» pendant le service… En principe on teste les plats dans leur intégralité et surtout avant que les clients les mangent ! Soyons tout de même juste, tout est affaire de goût, nous n’avons pas aimé, mais peut-être que certains apprécieront plus que nous le jus du foie gras, les jeux de cuissons et le baba sec.

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Les gourmands 2.0

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12 Commentaires

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    Paule N décembre 10, 2012

    Où se trouve ce restaurant ? Quand on google Carte Blanche, on en trouve un à Dijon, un autre à Villeneuve d’Ascq ?
    Ce serait bien de corriger « amendes » pour « amandes » dans la première partie de votre papier.
    Cela dit, bravo de vous exprimer ainsi, cette démarche devrait être beaucoup plus fréquente. Que l’on ne dise rien lorsqu’on est invité, critique ou blogueur , c’est normal. Lorsque l’on paye son addition, c’est très bien de faire une critique franche.

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    Les gourmands 2.0 décembre 10, 2012

    Bonjour Paule, en effet amende et amande ;) On a publié le brouillon qui n’était pas corrigé… les joies du lundi matin mal réveillé !!
    On a pas voulu mettre le nom du restaurant volontairement parce que c’est un lieu mis a disposition pour cet évènement qui est amené certainement à varier. Le restaurant est très certainement très bon d’habitude, nous ne voulions donc pas qu’il soit montré du doigt à tord.

    Merci pour tes compliments :)

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    Kitsch'N tips décembre 10, 2012

    Merci les gourmands de nous avertir de cette entourloupe, qui obscurcit clairement cette « carte blanche »!

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    alex décembre 10, 2012

    Bon article, dommage que le concept dérive en cuisine, il me semble qu’un producteur, un boulanger, ou un charcutier n’est pas forcement bon en cuisine surtout dans un restau, il faudrait associer un chef (copain ou connaissance).
    merci pour article.

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      Les gourmands 2.0 décembre 12, 2012

      Oui c’est vrai qu’il nous parait aussi important de souligner que d’associer un chef serait une bonne idée.

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    Deborah Sitbon décembre 10, 2012

    Franchement pareil, je ne partage pas en général quand c’est pas bien mais je comprends dans ce cas. Je trouve que certains restaurateurs abusent parfois… Vraiment dommage !

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    Stellacuisine et Comestible.fr décembre 18, 2012

    Vous avez bien fait d’écrire cet article. D’abord pour nous rappeler qu’il faut toujours garder un oeil critique et distant, ensuite pour alerter sur le concept qui de toute évidence doit encore faire ses preuves.
    De plus, vous l’avez fait en restant très factuels.

    Dernièrement, il m’apparaît totalement grave de faire cette erreur sur les amandes. Car si de toute évidence le gourmand concerné à pu s’en tirer avec quelques cachets, certaines personnes s’en tirent avec des réactions bien plus graves, et c’est juste inacceptable. D’autant plus qu’ils ont été prévenus.

    Le gourmand à pu s’en remettre ?

    Merci pour cet article.

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      Les gourmands 2.0 décembre 20, 2012

      Merci Stella ! Le gourmand va très bien oui :) C’est gentil de t’en soucier en tout cas !

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    Un Chef chez Soi janvier 07, 2013

    Je suis fortement étonné de votre article qui ne reflète pas la réalité de la soirée. Mais lorsque je lis que vous confondez déjà oignons et échalotes, on peut se demander réellement où se situe le niveau de vos connaissances culinaires. Si je ne peux contester la piètre qualité de l’entrée, ce qui suit me met hors de moi de plus vous avez photographié et publier les photos des plats ayant été sans amandes et donc ne reflète nullement le visuel de ceux ci. Vous n’avez pas non plus expliqué le but réel de cette soirée, jamais au grand jamais j’ai crié ou agressé mon personnel ou les amateurs qui étaient présent et qui se sont démenés pour vous offrir des produits frais (loin des intitulés court mais provenant à 85% des restaurants Parisien de l’industrie…. produits congelés et autres.)

    Jamais au grand jamais vous avez émis des critiques acèrbes, ni vous êtes plaint de quoi que ce soit. Si en fin de repas pour le prix…. peut être faites vous partie de ceux qui espèrent que le repas est offert en fin de soirée comme bon nombre de pseudo critique culinaire.

    Je vous demanderais donc de publier les véritables photos des plats servi lors de cette soirée avant que les premiers coups de fourchettes ont été mis dans l’assiette et de revoir aussi les bases et reconnaissances produits.

    à défaut d’avoir corrigé cela sous 48h, je remettrai ce dossier auprès de mon avocat photo témoignage à l’appui et attaquerai votre organisation pour calomnie….

    Bien à vous

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      Les gourmands 2.0 janvier 07, 2013

      Quel avis plus objectif que celui du chef !

      – « Des plats ayant été sans amandes et donc ne reflète nullement le visuel de ceux ci. »
      Les photos des plats sont ceux sans amandes, certes, mais c’est tout de même bien l’assiette que vous avez déposée à notre table. Nous n’avons rien inventé ou retiré de cette dernière. D’ailleurs pas le moindre coup de fourchette n’a été apporté avant la photo.

      – « Jamais au grand jamais j’ai crié ou agressé mon personnel »
      Personne n’a parlé d’un chef qui rentrait en cuisine pour agresser son personnel ou bien pour crier :
      « Il retourne en cuisine en parlant très fort de manière à ce que toute la salle puisse l’entendre et demande à ses commis de surveiller les cuissons. »

      – « Jamais au grand jamais vous avez émis des critiques acèrbes, ni vous êtes plaint de quoi que ce soit. » :
      Etonnant puisque nous l’avons clairement signalé. C’est d’ailleurs ce qui nous a valu les commentaires désagréables de l’un des serveurs. Et d’ailleurs nous en avons longuement discuté avec l’organisateur de la soirée à la fin du repas.

      – « Peut être faites vous partie de ceux qui espèrent que le repas est offert en fin de soirée comme bon nombre de pseudo critique culinaire. »
      A quel moment avons-nous seulement émis l’idée de ne pas payer ? Dès nos premiers échanges avec l’organisateur de cette soirée il était très clair que nous allions régler l’addition, nous sommes venus en toute connaissance de cause ! On nous a même proposé de nous offrir du fin pour le foie gras, nous avons accepté de se partager un seul verre pour mieux apprécier cette fameuse entrée…
      Et à quel endroit sur ce blog nous nous déclarons comme des critiques culinaire ? Nous partageons notre ressenti sur des expériences, avec le même palais et les mêmes yeux que celui des amateurs qui s’installent à votre table.

      – « Si je ne peux contester la piètre qualité de l’entrée »
      Comme on parle d’argent, de votre côté vous n’avez pas de scrupule pour facturer plein pot une entrée que vous même considerez comme ratée…

      -« A défaut d’avoir corrigé cela sous 48h, je remettrai ce dossier auprès de mon avocat photo témoignage à l’appui et attaquerai votre organisation pour calomnie…. »
      Nous retirons les photos et nous corrigeons cette erreur de reconnaissance produit. Le but de ce blog n’est pas de nuire et encore moins de perdre notre temps. Nous partageons notre passion et nous n’en tirons pas le moindre euro, ça s’arrête là. Ce type de réaction est regrettable, plutôt que de chercher à échanger avec nous, à comprendre notre déception, vous brandissez la menace de la justice. Bref ce n’est pas comme ça que nous concevons le monde de la cuisine.

      Bien à vous

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    Un Chef chez Soi janvier 12, 2013

    Pour votre information dernière, sachez que je n’ai rien facturé du tout, que je n’ai pas touché un cent pour cet event…. je n’ai pas non plus fixé le prix du menu qui de toute façon pour moi me semble encore bien en dessous de ce qui aurait du être facturé. Et pour votre information, sachez que j’ai aussi dit à l’organisateur que l’entrée et la qualité du foie gras choisi n’était pas dans mes attentes non plus. Celui ci aurait peut être en effet du vous faire un geste commercial.

    Sur ce encore une fois en cuisine c’était des amateurs qui ont suivit le cours donné en après midi et secondé par mon second de cuisine.

    J’estime aussi que pour critiquer une cuisine quel quel soit il faut avoir une connaissance produit, une culture culinaire large et développé ce qui n’est finalement pas votre cas.

    La prochaine fois soyer nettement plus objectifs, lorsque le chef vient vers vous parler lui et faites lui part de vos remarques (que vous avez été seul à faire lors de cette soirée) réviser vos bases de cuisine de manière à pouvoir rendre un article constructif et non destructif comme vous avez pu le faire lors de celui ci.

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    Jacquemin octobre 01, 2015

    Comme quoi, le hasard fait quelquefois bien les choses…
    Cher « Un Chef (laissez-moi rire!!!) chez soi », j’espère très franchement que vous avez un homonyme, même si à la lecture de vos commentaires, j’ai comme un doute!!!
    Tout d’abord, veuillez m’excuser, parce qu’après 5 ans d’études (afin d’obtenir un BTS en « Génie culinaire, Arts de la table et du service », hein, comme quoi c’est facile de se la péter…) et 18 années d’expérience professionnelle auprès de chefs étoilés et (ou) Meilleur Ouvrier de France je n’ai pas la prétention de mériter le titre de « Chef ».
    Malgré ma piètre connaissance du métier (… … …), je ne peux que m’insurger contre vos propos!!! En effet, un CHEF, UN VRAI, se remet en question à chaque service et même plus, à chaque assiette, s’interrogeant si le convive (enfin, pour vous, …le type qui paie!!) aura autant de plaisir à déguster ce plat que vous n’en ai pris à le lui CUISINER!!! Et jamais, au grand jamais, un CHEF, UN VRAI, ne se permettrait de remettre en cause l’avis de ses convives!!! !!! !!!
    Le hasard fait quelquefois bien les choses vous disais-je précédemment, il s’avère que j’ai pris connaissance de cet article tout simplement car je suis en train de créer un restaurant dans une région où vous (ou votre homonyme) avez exercé, et qu’afin de réaliser au mieux mon étude de marché, je prend soin de prendre connaissance de la concurrence actuelle, mais également des établissements ayant eu une existence éphémère, afin d’essayer de comprendre le « pourquoi du comment ».
    Le hasard, décidemment, afin d’optimiser mes frais d’implantation, m’a poussé à fréquenter les ventes aux enchères afin d’essayer d’obtenir du matériel à des tarifs raisonnables. Il s’avère que l’une d’elle se soit tenue récemment dans un de vos ex-établissements (ou de votre homonyme, je ne tiens pas avoir affaire à votre avocat…, mais étant donné l’état du matériel, je suis certain que votre professionnalisme vous aurait interdit de le laisser dans un tel état…). Mais bon, le hasard, toujours le hasard, fait que votre phrasé sur les commentaires précédents ressemble « étrangement » à celui de vos statuts sur un réseau social bien connu (au même titre que les photos y étant publiées, sans même avoir la nécessité d’insulter mon palais, ne m’inspirent que le dégoût!!!).
    Pour inclure, cher homonyme de « Un Chef (désolé, mais j’ai du mal…) chez soi », rassures-moi, t’es un vrai cuisinier, hein, et pas encore un de ceux qui viennent nous pourrir le métier simplement parce qu’ils ont les moyens, que cela semble à la portée de tout le monde et qu’ils sentent qu’il y a du fric à se faire???
    Oups, j’ai failli oublier, ton homonyme sous prétexte qu’il s’est inscrit au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » en 2014, il pavoise en photo de profil avec un col « bleu-blanc-rouge », rappelle-lui simplement que le décernement de ce titre dépend du ministère de l’éducation national, qu’il est reconnu par l’état et qu’ainsi l’usurpation de cette reconnaissance est soumis à des poursuites judiciaires.
    Alors, afin d’élucider tout compromis, je t’invite (euh, tu sais peut-être pas, mais en tant que cuisinier, qu’importe le niveau, on se tutoie.) à me communiquer tes coordonnées afin que je puisse m’assurer auprès de la « Société des Meilleurs Ouvriers de France » que tu as bien obtenu ce titre. Il est possible que parmi les 9 promus sur plus de 700 candidats au départ ton nom m’ai pu m’échapper. Je pourrais t’en écrire encore t’en écrire 2 pages tellement, à mes yeux, tu es une HONTE pour notre profession!!!
    Dans l’attente d’une réponse, de ta part ou de celle ton avocat, … … …
    A bon entendeur!!! !!! !!!

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