Le guide Michelin perd ses étoiles

Alors que l’édition 2013 du guide Michelin New York pointe son nez, Vanity Fair publie un article qui déchaine la presse américaine et les internautes. Nous vous proposons de regarder ensemble les passages qui nous ont marqué et d’apporter notre avis.

L’article commence par un bref historique qui rappelle que l’origine même du guide n’était pas de créer cette bible incontournable des restaurants, mais de référencer des établissements hôteliers qui proposent un lit et une table pour s’offrir un moment de plaisir et de repos pendant qu’un mécano s’occupe de votre panne.

Il est vrai que l’on a tendance à oublier que notre fameux guide rouge qui provoque déprimes et même suicides chez nos chefs était à la base un guide qui se trouvait dans la boite à gant entre les bougies de rechange et le manuel d’utilisation de la radio.

Cet extra au guide d’urgence s’est transformé en une invitation à découvrir les meilleures tables de France. S’est ajouté ensuite ce fameux système d’étoiles que nous connaissons tous.

Un passage a tout particulièrement marqué notre lecture «Le guide Michelin a rendu les cuisines aussi compétitives que les équipes de football, devenant ainsi le guide le plus connu et prestigieux du monde (…). Ce n’est pas l’unique assassin de la meilleure nourriture nationale jamais conçue, mais il n’est pas exagéré de dire que Michelin est le Brutus de la haute cuisine française.» Un passage qui ne prend pas de gants pour décapiter notre bibendum mais qui a quand même son sens. Il faut souligner qu’il est vrai qu’à force de vouloir plaire au guide rouge, certaines cuisines ont perdu de leur authenticité et de leur âme. Est-il vraiment nécessaire d’avoir les premières pommes de terre de la saison qui ont germé lors de la dernière éclipse pour réaliser un écrasé de qualité ? Nous ne le pensons pas. Pourtant ce sont de telles extravagances que récompense le guide et qui alourdissent considérablement l’addition. Nous sommes arrivés à un tel point que peu de chefs étoilés vivent vraiment de leur restaurant. C’est ce qui gravite autour de leur cuisine qui leur permet réellement de tirer du profit (émissions télévisées, produits dérivés…). D’ailleurs beaucoup de ces chefs étoilés ne mettent plus un pied dans leur cuisine.

Un autre passage a retenu notre attention et qui encore une fois est tout à fait justifié : «Les chefs sont d’étranges créatures, leur commerce est plus une vocation, qu’une carrière. Ils commencent jeunes, la formation est difficile, les horaires décalés, le maigre salaire. Les chefs travaillent quand les autres s’amusent. Ils n’ont pas de vrais amis. Leurs mariages ne fonctionnent pas; leurs enfants ne les aiment pas. Et jamais personne n’invite un chef à diner. Mais le guide Michelin les prenait au sérieux et les respectait.» Ce passage est vraiment intéressant parce qu’il souligne un point que l’on a trop tendance à oublier : un chef n’est pas forcément quelqu’un de sympa, ni quelqu’un de reconnu. L’un des gourmands 2.0 a d’ailleurs fait plusieurs maisons lors de sa formation hôtelière et confirme que les relations derrière les fourneaux sont le plus souvent conflictuelles. A ce propos, nous avions interviewé un jeune chef breton Thierry Berton qui fait des merveilles, mais lassé de ne plus avoir de vie privée et de ses revenus trop faibles, a décidé de se lancer dans la gastronomie à domicile pour particuliers.

L’article aborde également le snobisme qu’a créé le guide chez certains consommateurs. Il parle même de la création d’un nouveau type de clients, les «trainspotter foodie», qu’il définit comme des clients qui ne sortent pas pour partager un bon repas entre amis, mais pour cocher une case culturelle, pour le pouvoir de juger, d’évaluer et satisfaire ainsi un complexe de supériorité. Même si l’approche est un peu excessive, on est bien obligé d’accorder un peu de vérité à ces mots. Pour ceux qui ont déjà traversé une salle d’un restaurant étoilé, le style jeune couple en sortie détonne légèrement avec l’ambiance cul serré ambiante. Et pour avoir partagé la table de quelques critiques culinaires, l’impression de supériorité qu’ils faisaient planer pendant le repas ne laissait personne indifférent.

L’auteur souligne également que si les étoilés sont devenus inabordables pour beaucoup, il n’en n’est rien comparé aux frais que peut engendrer le guide Michelin. Guide qui d’ailleurs reste totalement flou quant aux nombre d’inspecteurs dont il dispose, des salaires versés, du nombre de visites par restaurant, du montant des notes, etc. Sans compter qu’il y a 30 ans, il y avait bien moins de restaurants qu’aujourd’hui.

Magazine américain oblige, un passage taille un short aux Français : «Michelin a lancé son guide dans un certain nombre de pays étrangers. Et s’il affirme que ses normes sont universelles et inattaquables, il prouve
combien ce business est francophile, boursouflé et snob. Loin d’être une lingua franca, la nourriture dans notre assiette est aussi variée que tout autre aspect d’une culture nationale. Par exemple, l’Italie a vraiment peu de restaurants trois étoiles, apparemment parce que les critères de complexité et de présentation ne sont pas aux normes  Michelin (…). La ville avec le plus d’étoiles est Tokyo, mais là, bon nombre de ses restaurants ont à peine une poignée de chaises, et la plupart bénéficient de la vénération gauloise (…). À Londres et à New York, le guide semble être totalement à côté de la plaque par rapport à la façon dont les gens mangent réellement.
» Bref vous l’aurez compris, la dictature des critères franco-français du guide Michelin déplait clairement au journaliste du Vanity Fair. Cette tendance à imposer nos codes à l’étranger ne s’applique d’ailleurs pas qu’à la gastronomie. Pour avoir vécu une partie de notre vie à l’étranger, on peut en effet confirmer que parfois des Français  se comportent de manière assez coloniale à l’étranger, dans leurs relations commerciales et autres.

Les critiques rédigées dans le guides sont également pointées du doigt : «Prenez ceci, par exemple, mais seulement si vous avez un sac en papier à portée de main (ndlr : comprendre sac à vomir) : «Une chose peut-elle être trop parfaite ? Peut-être l’accent si singulier, le plaisir si complet et la technique tellement sans faille que la créativité en souffre ?» Ou encore: «foodies pieux taisent leur délire ou joie d’avoir réussi à obtenir une réservation, tout et tout le monde ici vit la hauteur de l’honneur de pouvoir adorer ce restaurant extraordinaire… L’union de la truffe gelée de pétrole et de la brioche exprime le regret que nous avons d’avoir trois étoiles à donner.» (…) c’est de la branlette.» Ouch ! En effet difficile de réfuter ce passage, c’est vrai que le style est très présomptueux et que le moment de plaisir ressenti par les critiques se rapproche plus de la jouissance extrême, limite indécente.

Et la conclusion ne cherche pas à modérer les propos de l’auteur : «Rares sont ceux qui critiquent publiquement le guide. En privé, nombreux sont ceux qui désespèrent de sa portée limitée, son snobisme, ses favoris gras. En off, un chef étoilé m’a dit qu’il redoutait sa publication annuelle non pas parce qu’il pourrait perdre son statut, mais parce que, pour le mois suivant les réservations seraient toutes de clients avec des têtes à claques qui se plaignent de tout. Il dit que la température de la salle à manger diminue jusqu’à ce que vous puissiez presque voir votre propre souffle. Michelin a produit une légion de gourmands misérables, des gens qui se soucient plus du service de voiturier que de la convivialité, ce qui je suppose était plus le cas à l’origine.» Re-ouch !

Un article qui à juste titre fait parler de lui. Même s’il y a certains points à modérer il reste néanmoins beaucoup de vrai dans les critiques de ce journaliste. Il aura peut-être le mérite de déclencher le dépoussiérage nécessaire de cette institution française. Avant de nous lyncher sur la place publique pour notre article, sachez que nous sommes parfaitement ouverts au débat sur ce sujet et que vos avis sont toujours les bienvenus !

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Les gourmands 2.0

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5 Commentaires

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    LJOCharlotte octobre 08, 2012

    Ca donne à réfléchir… Et surtout ça donne envie de se fier aux blogs qui sont transparents sur leurs façon de noter!

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      Les Tasters octobre 08, 2012

      Malheureusement, là aussi, il y a du non dit et des « arrangements ».

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    Berton Thierry octobre 08, 2012

    Très bon article, ça fait du bien de mettre les pieds dans le plat du guide rouge qui parfois tâche et fâche !!! Merci de m’avoir cité en tout cas ! Ce que je disais ce vérifie malheureusement…

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    Catell Kergadallan octobre 08, 2012

    Un peu excessif ce journaliste mais l’idée est là et je suis d’accord sur plusieurs points. Le Michelin commence à prendre conscience de ses défauts et y travaille… tout doucement. L’ex grand patron du guide, se laissant trop facilement soudoyer, à sauter il y a quelques temps déjà et depuis 2006 existe une nouvelle catégorie de restaurant récompensés par les bibs gourmands : les « bonnes petites tables à moins de …€ ». Maintenant je pense aussi qu’il ne faut pas taper que sur le guide et s’en prendre aussi aux chefs qui sont casi-tous rentrés dans le jeu de la sur-enchère et aux clients qui ont leurs propres critères de ce qu’ils doivent trouver à une table récompensée par le guide (critères pas toujours les mêmes que le guide d’ailleurs!).

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    Marco octobre 09, 2012

    Etant loin d’être un expert ou même un « connaisseur » dans le secteur de la gastronomie, je voyais le guide Michelin comme une véritable « bible » indiscutable et indétrônable.

    Autant dire que cet article me pousse à revoir ma position :)

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