Le Fish’N’Chips version Ducasse au Rech

Vendredi, l’attachée de presse de Alain Ducasse, Aude Nouailhetas, nous invitait au Rech, pour tester la formule estivale du restaurant : le Fish’n’Chips. Nous avons été (merveilleusement bien) accueillis par Eric Mercier, le directeur de l’établissement. Pour commencer, une coupe de champagne, un  gaspacho de tomate glacée à la ricotta, puis des entrées à couper le souffle ! Bref, le sujet n’est pas là, la grande nouvelle c’est que du 2 (aujourd’hui donc) au 28 juillet le restaurant de poissons d’Alain Ducasse propose une version originale d’un grand classique de la cuisine anglaise : Le Fish’N’Chips ! 

Alors que les jeux olympiques de Londres se profilent à l’horizon, le Rech prend des allures de table anglaise et le fameux « fried fish » se décline sous la baguette du cuisinier-créateur Jacques Maximin. En ce mois de juillet, vous pourrez profiter de la terrasse ensoleillée (ou pas) et fraichement redécorée du restaurant pour venir déguster une version savoureuse et inédite d’un grand classique britannique.

Au menu,  un dos de cabillaud de ligne, en tempura croustillante, servi avec des frites généreuses et dorées à souhait. Comme le veut la tradition, les frites sont présentées dans un cornet fait avec les pages du New York Times. Pour apporter une petite touche de fraicheur à ce plat, le chef accompagne le cabillaud d’une mousseline de petits pois et de petits pois cuits. Le tout est absolument délicieux, mais nous avons eu un coup de cœur pour la sauce tartare du chef ! Celle-ci associe gingembre frais, citron vert râpé, basilic thaï, citronnelle, piment oiseau, chili pepper, sur la base d’une réduction d’alcool de riz.
Comme nous voulons vous faire plaisir et que nous sommes très généreux, nous vous donnons la recette de ce plat de A à Z ! (Attention toute fois, la recette n’a pas l’air commode, nous ne sommes pas responsables des éventuels ratés ;-) ).

Vous pourrez apprécier le Fish’N’Chips avec une belle bière française, la Gallia ou la Demory-Paris, toutes deux originales et savoureuses. Il s’agit de deux anciennes bières de Paris, disparues depuis plusieurs décennies, qui reviennent sur le-devant de la scène. Ou encore avec un vin anglais issu d’un cépage très rare nommé Bacchus, ce vin blanc sélectionné par le Rech est un Chapel Down, une production confidentielle issue d’un petit domaine de 9 hectares situé dans le Kent.

Si vous voulez finir sur une note à la fois gourmande et estivale ou tout simplement manger le meilleur dessert de votre vie foncez, ou plutôt commandez ! Le Pimm’s aux fruits rouges est certainement l’un des meilleurs desserts qu’il nous a été donné de manger. Un dessert composé d’une gelée à base de thé Earl Grey sur laquelle est déposée une marmelade de citron et des zestes de citron confits. Au-dessus, un biscuit croustillant recouvert d’une crème cheesecake vanillée et de fruits rouges. Un granité à base de Pimm’s, un alcool anglais, l’accompagne. Un délice !!!

Le tout pour un budget « très » raisonnable, le Fish & Chips est proposé au déjeuner à 21 € et à 26 € accompagné d’une bière ou d’un verre de vin. Le fameux Pimm’s n’est donc pas compris dans la formule, mais paroles de gourmands, goutez-y. Retrouvez toutes nos photos de ce repas ici.

Mais qui est Jacques Maximin ? 

Si vous ne connaissiez pas Jacques Maximum, laissez nous vous parler de ce grand personnage de la cuisine française, spécialisé dans les produits de la mer.
Lors d’un déjeuner à l’Amandier de Mougins, en 1979, Jacques Maximin rencontre Alain Ducasse, alors âgé de 23 ans et chef de ce restaurant. Les deux hommes resteront complices, dans la vie comme en cuisine, pendant plus de 30 ans.
La carrière de Jacques Maximin est très riche ! Il est passé par de grandes tables comme le Pré-Catelan, Prunier (à l’époque l’une des plus prestigieuses maisons de France), le Moulin de Mougins et La Bonne Auberge. Après avoir décroché 2 étoiles Michelin pour Le Chanteclerc de l’Hotel Negresco à Nice, Jacques Maximin ouvre son propre restaurant « Théâtre ». Dans un véritable théâtre de 3 600m², celui de Sacha Guitry,  il imagine une salle à la place des spectateurs, la cuisine vitrée à la place de la scène et obtient après 18 mois seulement 2 étoiles au guide Michelin. Aujourd’hui, ce Meilleur Ouvrier de France tient le Bistrot de la Marine (1 étoile Michelin) à Cagnes-sur-Mer, où l’on va pour goûter à son inégalable cuisine de la mer.

Rech, Restaurant de poissons à Paris depuis 1925

Repris en 2007 par Alain Ducasse.
Chef permanent : Adrien Trouilloud
Chef consultant : Jacques Maximin
Directeur du restaurant : Eric Mercier
62, avenue des Ternes – 75017 Paris
Tél : 01 45 72 29 47 – www.alain-ducasse.com

La recette des Fish’N’Chips (pour 4 personnes) 

INGRÉDIENTS

Cabillaud/tempura:

– 800 gr filet de cabillaud de ligne
– 100 gr de farine de blé
– 13 cl de bière
– 1 blanc d’œuf
– 1 pincé de sel

Sauce F&C:

- 1 jaune d’œuf
– 100 gr d’huile de pépins de raisins
– 25 gr de moutarde
– 200 gr de mirin (sorte de saké doux)
– 1 piment oiseaux
– 1 bâton de citronnelle
– 20 gr de gingembre
– 1 botte de basilic thaï
– 1 citron vert
– 30 gr de vinaigre blanc

Garniture:

- 400 gr de petits pois frais
–  20 gr de germes de petits pois
– Sel, Poivre
–  Huile d’olive
– 1 oignon blanc
– 1 litre de bouillon de volaille
– 30 gr de beurre

Frites:

- 4 grosses pommes de terre Bintje
– 3 litres d’huile de friture
– 1 citron vert
– Fleur de sel
– 10 cl de vinaigre blanc

PROGRESSION

Cabillaud/Tempura :

Tailler  le cabillaud en portion égale de 200 gr chacune, réaliser la tempura dans un saladier en incorporant d’abord la farine, la bière, le blanc d’œuf puis le sel.
Mettre à chauffer votre friteuse à 180°. Badigeonner le cabillaud de tempura puis le faire frire pendant 5 minutes environ.

Sauce F&C:

Hacher le gingembre, la citronnelle et le piment, les mettre dans une sauteuse à feu vif, ajouter le mirin et le vinaigre blanc, faire réduire puis refroidir. Dans un saladier mélanger la réduction, le jaune d’œuf, la moutarde puis incorporer petit à petit l’huile de pépins de raisin pour réaliser une mayonnaise. Ciseler le basilic puis l’incorporer et râper le zeste d’un citron vert.

Garniture:

Ecosser les petits pois frais. Garder les plus petits pour les présenter dans l’assiette.
Pour la purée : ciseler un oignon et le faire suer à feu vif dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre. Ajouter ensuite les petits pois, saler et poivrer puis mouiller au bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants, mixer et refroidir aussitôt.

Frites:

Laver et éplucher les pommes de terre. Tailler des frites régulières de 1cm de hauteur et 6 cm de longueur. Plonger les frites dans l’huile à 160°, les retirer avant coloration. Les déposer sur un papier sulfurisé. Mettre à chauffer votre friteuse à 180° et  plonger les frites, elles doivent être colorées et croustillantes. Râper du citron vert et vinaigrer les frites.

DRESSAGE

Dresser la purée de petits pois chaude dans l’assiette. Déposer le poisson à côté de la purée ainsi que les cosses de petits pois et les petits pois crus. Râper du citron vert sur le plat. Dresser la sauce Fish & Chips dans un petit bol et les frites dans un cornet.

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Les gourmands 2.0

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11 Commentaires

  1. Avatar
    Germain juillet 02, 2012

    Je ne sais pas pour ceux qui vivent en France mais pour moi qui vis loin de mes terres natales et dans un pays où la gastronomie est inexistante, cet article me donne très envie de profiter des vacances en France et de mon passage à Paris pour aller déguster le dessert aux fruits rouges…. Merci les Gourmands de nous tenir au courant et de réveiller nos papilles. C’est toujours un régal de vous lire.

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    • Avatar
      Les gourmands 2.0 juillet 02, 2012

      Nous sommes ravis que notre article puisse te rappeler nos terres gourmandes :) Le détour par le Rech me parait un impératif si vous passez à Paris. Le cadre très rétro est lui aussi très agréable et en plein dans notre patrimoine :).

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  2. Avatar
    Ailleurs Is Better juillet 02, 2012

    Justement je reviens de Londres et honte à moi, je n’ai pas mangé de Fish & Chips ! Je vais regarder car ça me tente bien ! Je vais voir s’il relève le niveau de celui mangé à Copenhague ! Pas sur…

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  3. Avatar
    lafourmiele@yahoo.Fr juillet 16, 2012

    Ce fish and Chips alors « aux petits oignons » si je puis dire! ça devait être super bon et une expérience bien agréable!

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      Les gourmands 2.0 juillet 16, 2012

      Aux petits oignons oui ;) C’était très très bon et une expérience tout à fait agréable ! Si tu vas tester on attend ton retour d’expérience.

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